水产食品工艺学试题库(完整版)

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1、水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40乳酸；琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P1301、肌

2、肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列7、三大海藻食品胶,P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：P2871、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。9、水产调味料分类（课件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型10、构成鱼体肌肉色素P47肌红

3、蛋白、血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性13、列出三种常用的水产品速冻设备P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同15、乌贼类中呈美味含量多的游离AAP56甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷

4、酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137K值19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）18、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化

5、胺（新洁而灭）、2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空。22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质P273甜菜碱，是一种非蛋白的碱性化合物。23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制食品、腌制食品24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度醋酸浸泡，清洁后加热，使其含有的氧化三甲胺等物质生成挥发性成分；25、影响鱼体自溶的因素P133鱼种、pH值、盐类、温度26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？P49对虾不能合成

6、类胡萝卜素，只能通过食物摄取，虾壳粉含有丰富的类胡萝卜素27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？P49加热后，蛋白质变性，使原来与蛋白质结合的酮类胡萝卜素游离出来，从而显红色；28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？腌制、熏制、发酵、蒸煮29、海产动物的脂质特征富含P39多不饱和脂肪酸（n-3PUFA）30、水产品体表色素，P47肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素、黑色素、胆汁色素31、高度不饱和脂肪酸,P39EPA、DHA、亚油酸32、水产食品呈鲜味成分,P54游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生

7、物33、影响鱼腐败速度的因素P135鱼种、温度、pH值、最初细菌负荷二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有：（BC）P43A肌浆蛋白B肌动蛋白C肌球蛋白D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有（BC）P45AvitABvitBCvitCDvitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（AC）ALysBGluCThrDAsp4、牛磺酸属于：（A）P42A游离氨基酸B结构氨基酸C必须氨基酸D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（BC）P39A牛磺酸BEPACDHAD乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有（ABCD）P54AAlaBGluC

8、IMPDAsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有（A）P231A糖B盐C味精D蛋清8、水产品体表色素（C）P48A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标(C)P137ATVB-NBTMACK值D组胺10、海产动物的脂质特征富含(C)P39A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸