西式面点师初级理论复习题（3）.doc

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1、西式面点师初级理论复习题（3）一、选择题（每题一分）1．（B）污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌　B、化学农药　　C、黄曲霉　　　D、昆虫2．引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（D）的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒3．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型4．副溶血性弧菌又称（D）。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌5．预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（D）以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C

2、、70℃D、80℃6．鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（D）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱7．污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（D）温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃8．（A）左右，保存5至14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃9．对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原10．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多11．过量食用动物脂肪会促

3、进（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康12．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖13．能够促进铁吸收的物质是（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸14．糖类、脂类、蛋白质在人体内（A）时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合15．谷类在正常的贮存期内，（D）的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质16．（B）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜

4、D、西红柿17．醋不具备的作用是（B）。A、抑菌杀菌、防治感冒B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压18．由于大多数粮食含有较多的酸性物质，所以要特别注意多吃（A）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类419．中国居民膳食宝塔的最高层是：（B）A、蔬果类B、油脂类C、鱼虾类D、奶类豆类20．从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分21．“molder”的中文意思是指（A）。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子2

5、2．“Margarine”是指（B）。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油23．“Condensedmilk”是指（C）。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油24．“toastBread”的意思是（D）。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司25．“spongeCake”是指（C）。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕26．塔的英文名称是（A）。A、tartB、taffC、PuffD、soufle27．面点间食品存放必须做到（D），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同

6、半成品分开D、生与熟分开28．（A）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。A、西式面点B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干29．按（D）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。A、点心用途B、点心温度C、厨房分工D、点心加工工艺30．面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（B），面粉的物理性能得到改善。A、色泽变暗B、色泽变白C、潮湿D、干燥31．低筋面粉的湿面筋值为（C）。A、40％以下

7、B、30％以下C、25％以下D、15％以下32．中筋面粉的蛋白质含量为（B）。A、5%～8%B、9%～11%C、12%～15%D、16%～20%33．面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（C）等方面加以检验。A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性34．（B）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油35．含脂量一般在37%～50%的奶油称为（B）。A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油36．在打发无糖型奶

8、油时，可以直接加入（C）。A、糖水B、粗砂糖C、糖粉D、糖浆37．植物脂奶油所需打发时间（A）动物脂奶油所需打发时间。4A、短于B、长于C、基本等于D、视品种不定，有时长于38．（D）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、慕斯C、巴菲D、派39．调制混酥面坯的基本用料有（C）等。A、面粉、鸡