西式面点师初级理论复习题（1）.doc

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1、西式面点师初级理论复习题（1）一、选择题（每题一分）1、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）g/kg.A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（B）的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量3、鲜蛋的卫生问题主要是（C）污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌4、以下允许使用的人工甜味剂是（D）.A、甘草B、天门冬酰苯丙氨酸甲酯C、甜菊精D、糖精5、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（C）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖6、（D）是人体最经

2、济的功能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类7、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A）的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原8、含大量饱和脂肪酸的脂肪有（C）。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油9、脂肪不具备的生理功用是（D）A、供能热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸10、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（A）。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多11、肌体内缺少维生素B1，会引起（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病12、膳食中缺钙，可患（A）。A、佝偻病B、鸡

3、胸C、妄想症D、甲状腺肿大13、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（B）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力14、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（B）和脂肪将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质15、谷类中缺乏的必需氨基酸是（D）氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖16、（B）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿17、姜中的挥发油所不含的成分为（B）。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚18、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（D）。A、蛋白质B、

4、维生素C、矿物质D、营养物质19、出材率是表示原材料（D）程度的指标。4A、采购B、消耗C、需求D、利用20、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平21、如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打22、“Tool”是指（D）A、刀B、盆C、叉子D、工具23、“Butter”是指（A）A、奶油B、浓缩奶C、炼乳D、起酥油24、“Condensedmilk”是指（C）。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油25、“Flour”是指（D）。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉2

5、6、“toastbread”的意思是（D）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司27、黑森林蛋糕用英文表示为（D）A、MarbleCakeB、CheeseCakeC、BlackCakeD、BlackforestCake28、塔的英文名称是（A）A、tartB、taffC、puffD、soufle29、按（B）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度30、面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（D），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色

6、泽变白，面粉的性能得到改善。A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素31、在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（A）A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜C、切凉菜时戴着口罩D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中32、高筋面粉其（A）和面筋含量高。A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、维生素33、淀粉的糊化作用能提高面团的（C）。A、弹性B、延伸性C、可塑性D、韧性34、（B）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化35、面筋质具有弹性、（A）、韧性和比延性。A、延伸性B、可塑性C、拉伸

7、性D、粘结性36、下列油脂中，熔点最高的油脂是（C）A、起酥油B、黄油C、人造黄油D、花生油37、目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为（D）A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油438、有些品牌的奶油在加工使用之前需（D）解冻。A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内39、（D）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰灯工艺制程的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类40、清酥类是在用水调面坯、油