西式面点师初级考试复习题

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1、西式面点师初级理论知识复习题考试时间:90分钟。一、单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸

2、盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱9.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%B、0.2

3、%C、0.05%D、0.03%11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/415.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖16.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防

4、止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性17.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育18.肌体内缺少维生素B1，会引起{.}。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病19.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压20.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶21.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆

5、D、绿豆22.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D23.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:324.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用25.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本26.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售27.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A

6、、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平28.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条29.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数30.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量31.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率32.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流

7、、干燥环境、触电时间较长33.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V34.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累35.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打36.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤37.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗