低脂油炸外裹糊鱼块的制备及特性.pdf

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2、论作者：宵佳妍，＼＇．ｖ－＇＾終指教：陳季化翻＾．ｒｔ’专位二ｈ农业推硕社ｔｉ，，．．■．专恤嶺＾去品加５安店．－＇－；．１．；．；．？＼担：／ｖ＇？．．？■．．：品生．晚科＼所系食ｆ地减八ｕ－１－．－‘Ｖ＾．＂Ｖ：ｖ．八；？．Ｖ．．：或．；‘化片；，ｒ＾．；拓ｉ技－马，鼓知．片：．０，古扁．Ｖ＇達与冀喻．爱－：ｓ．巧？；：；－‘；．奈．Ｖ．．ＶＶ．打‘杂．－巧／ｔ＜ｉ，占５？’ｖ车月义ｆ－，＂．Ｖ爸－ｆ哀ｔ巧：，：＜

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4、陈季旺教授学位类别农业推广硕士专业领域食品加工与安全论文提交日期论文答辩日期答辩委员会主席评阅人2015年5月论文独创性声明：本人郑重声明所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，除文中己经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得武汉轻工大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文的研究做出重要贡献的个人或集体均已在文中作了明确的说明并表示谢意。本人完全意识到本声明的法律责任和法律后果由本人承担。论

5、文作者签名；签字日期：年《月１日论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解武汉轻工大学有关保留、使用学位论文的规定，特授权武汉轻工大学可Ｗ将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，并采用影印、缩印或其他复制手段保存、汇编，Ｗ供查阅和借阅。同意学校向国家有关部口或机构送交论文的复本和电子文件。（保密的学位论文在解密盾适用本授权说明）论文作者签名：＾斗至旬导师签名：＾签字日期：Ｗ玄年月日签字日期：Ｃ月６＾摘要油炸外裹糊鱼制品具有外酥里嫩的质地、金黄色泽及独特风味

6、，是广受欢迎的一大系列风味食品。然而，油炸外裹糊鱼制品存在油脂含量高（30%以上），过量油脂摄取会引起肥胖和导致各种心血管问题，一定程度上限制了油炸外裹糊鱼制品的发展。本课题研究了淀粉和蛋白质种类及配比、制备工艺（粉水比、搅拌时间、油炸条件、冷却条件）对油炸外裹糊鱼块油脂和水分含量及感官特性、微观结构等影响，探讨了油炸过程中油脂的吸收和分布，优化了降低油炸外裹糊鱼块中油脂含量的制备工艺。主要研究内容和结论如下：1.将玉米淀粉、羟丙基玉米淀粉、籼米淀粉和糯米淀粉按不同面粉和淀粉比例（面淀比）添加到外裹糊中深度油炸。

7、结果显示：面淀比为3︰2时，玉米淀粉组油脂含量相对较低，水分含量相对较高，且油脂和水分含量分别为17.67%和15.81%。将添加玉米淀粉的外裹糊鱼块深度油炸，结果显示：面淀比显著影响油炸外裹糊鱼块的品质。面淀比为3︰2时，油炸外裹糊鱼块外壳和内部鱼块的油脂含量分别为22.36%和2.23%，水分含量分别为38.89%和70.19%；油炸外裹糊鱼块的L、a、b分别为62.18、3.15、24.32，外壳咀嚼度为2.64kg和内部鱼块的弹性为0.92，具有较高的感官评分。扫描电子显微镜（SEM）分析结果显示，面淀比

8、不同，油炸外裹糊鱼块的结构和气孔差异较大。当面淀比为3︰2时，外壳的结构紧密、有少量的气孔出现，内部鱼块的气孔分布相对均匀。苏丹红染色试验显示染色幅度随着面淀比的增加呈现先降低后增加的趋势，经染色的油脂通过水分蒸发形成的孔隙进入到鱼块内部。面淀比为3︰2时，苏丹红染色幅度较小，内部鱼块中气孔较少。2.将大米蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白按不同添加量添加到外裹糊中深