低脂豆腐脑的制备工艺研究.pdf

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1、食品研究与开发２０14年5月工艺技术ＦoodResearchAndDevelopment第35卷第9期81DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.09.021低脂豆腐脑的制备工艺研究*邹险峰，吴琼，陈丽娜，刘雷，张莉弘，于淑艳，陈星，高长城（长春大学生物科学技术学院，吉林长春130022）摘要：以低温豆粕为原料通过溶出、过滤、热处理和凝固等工艺制备低脂豆腐脑。正交试验结果表明，豆腐脑的最佳工艺条件为：GDL浓度为0.4%，凝固时间为30min，凝固温度为85℃。在该条

2、件下，豆腐脑的感官综合评分为94分，凝胶强度为14.738g。脂肪含量分析显示，低脂豆腐脑的脂肪仅占干物质重的1.4%，明显低于普通的大豆豆腐脑。关键词：低温豆粕；凝胶强度；豆腐脑StudyonProductionTechnologyofLow-fatSoybeanCurdZOUXian-feng，WUQiong，CHENLi-na，LIULei，ZHANGLi-hong，YUShu-Yan，*CHENXing，GAOChang-cheng（CollegeofBiologicalSci&Tech

3、inChangchunUniversity，Changchun130022，Jilin，China）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Asrawmaterial，lowtemperaturesoybeanmealwasmadeintolow-fatsoybeancurdthoughaseriesofprocessesofdissolution，filtration，heatingandsolidification.Theresultsoforthogonalexperimentshowedthattheopti

4、mumtechnologicalconditionswerefollowed：0.4%ofGDLconcentration，30minofcoagulationtimeand85℃ofcoagulationtemperature.Inthecondition，thesensorycomprehensivescorewas94andthegelstrengthwas14.738g.Thefatcontentanalysisshowedthatthefatleveloflow-fatsoybeanc

5、urdwasaccountfor1.4%ofdryweight，significantlylowerthangeneralsoybeancurd.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：lowtemperaturesoybeanmeal；gelstrength；soybeancurd大豆含有丰富的营养物质，其中含有近40%的蛋磨浆后凝固获得，脂肪含量较高。在中国，大豆油脂是白质，比任何一种粮食作物的蛋白质含量都高，大豆人们的主要食用油脂，人体并不缺乏其营养成分。近蛋白质中含有8种必需氨基酸，赖氨酸含量堪比动物年来，随

6、着生活水平的提高，高糖、高脂、高热量食品越蛋白，是一种优质的食用植物蛋白。大豆还含有20%来越多，超重和肥胖人数显著增加。低温豆粕是大豆左右的油脂，以及大豆低聚糖、染料木苷、大豆甾醇等提取豆油后得到的副产品，保留了大豆蛋白质及其他丰富的功能因子，具有降血压、抗自由基、防治心血管非脂营养成分，目前主要应用于动物饲料。本研究以[1]疾病、增强免疫力和抗炎等多种生理功能。因此大豆低温豆粕为原料，通过搅拌溶出、过滤、热处理和凝固在中国有悠久的食用历史，传统的大豆制品包括豆等步骤得到了一种低脂豆腐脑制品，

7、提高了大豆产品腐、豆浆、豆腐脑、腐竹、豆豉、豆酱、酱油等，新型的大的附加值。豆制品有豆粉、色拉油、大豆饮料、大豆冰激凌、大豆多肽粉、大豆异黄酮胶囊等。1材料与方法豆腐脑是我国的传统大豆制品，制作简单，口感1.1材料与仪器细嫩、风味独特，深受人们的喜爱。传统豆腐脑由大豆大豆：市售；低温豆粕：吉林省通榆蛋白质厂；葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）：上海国泰生物制品厂；考马斯亮蓝G-基金项目：吉林省教育厅“十二五”科学技术研究项目（2011218）；吉250染料、牛血清白蛋白：中国医药（集团）上海化学试剂林

8、省教育厅“十二五”科学技术研究项目（2012240）公司；其他化学试剂均为国产分析纯。作者简介：邹险峰（1971—），男（汉），讲师，博士研究生，研究方向：食品生物技术。小型分离式磨浆机：上海超通食品包装机械制造有*通信作者限公司；2201型紫外-可见分光光度仪：日本岛津公司；邹险峰，等：低脂豆腐脑的制备工艺研究工艺技术82TA-XTPlUS物性测试仪：英国StableMicroSystem公司。201.2方法151.2.1蛋白质含量检测/g度[2]采用Bradford检测法。考马斯亮蓝G-25