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1、最宜作食品作色剂。在食品工业确有广大发p一胡罗卜素主要工业用途为在人造奶。油、饮料、甜饼及糖果等食品中充当作色素展前途剂。由于类胡罗卜素中含有无毒性天然色素,叻n叫卜伴侣(植脂末)特性与制备蔡云升(上海轻工业高等专科学校)摘要本、,。文叙述咖啡伴侣(植脂末)特性配方及其各成分作用咖啡伴侣制备主要生产工艺根据选择的最佳工艺条件、最佳配方试制出国产咖啡伴侣。:关键词咖啡伴侣粉末油脂植物油脂一、前言有许多粉末油脂和稳定性粉末油脂生产专一6,’。eoffeemate)是指在冲饮咖啡利仁口咖啡伴侣(,一、加人的一种代替牛奶乳脂粉末(Pow
2、现在国内市场上除了雀巢(Nesite)麦时。、dered。ream)目前市售的咖啡伴侣是以植氏(MaxwellHouse)Kuza)咖啡伴侣奇IJ(,n一,物脂肪为主的白色粉末又称植脂末(on外我们经过数年试验也研制出国产的雀尔a。、,diry。ream)其主要成分有植物脂肪玉米氏(eharles)咖啡伴侣1992年7月14日在糖浆和植物蛋白等。咖啡伴侣的分散性也大沪通过市级鉴定,填补了国内空白。专家认为“”,“”、大优于牛奶咖啡达到了牛奶咖啡使咖该产品在营养成分香气上完全可和进口咖,“”,啡增白的效果又保持并超过了牛奶咖啡啡伴
3、侣比媲而价格仅为进口伴侣二分之、、,因而。所具有的色香味受到广大消费者青一阁·睐。二、咖啡伴侣配方及其各成分作用脱脂乳及其粉状物至今未用作咖啡伴咖啡伴侣的配方及其各成分的作用W.、、。.。,主要受其色泽Kuldy`。〕侣滋味分散性等限制液态Hhg等早有报导9[,几种典型的咖一。和粉状的非乳制品调咖啡白油(n。ndaiyr啡伴侣配方列于表1.。eoffee。reamers)已经广2泛用作咖啡伴侣近植物脂,年来以植物油为主体的仿制乳油粉末以及各植物脂是咖啡伴侣的重要组成部分一.2。,,种速溶奶油粉末已很普及.l[」例如5般占总量的3
4、5一50%它可改善咖啡伴侣的,、,onoOkgl等人专利发明具有特色风味的速溶组织结构给予细腻光滑的外观产生肥腆。...。on,奶油粉末川TEHDwes等人专利阐述的口感给予伴侣以优美的香气和滋味以乳油代替植物油生产咖啡伴侣闭。F.V.一般植物油在常温下大多呈流体状态,。Kosikowski等人在1987年专利中发明一种不适宜作为咖啡伴侣的专用脂肪因植物油新的改进的低脂乳调咖啡白油(低脂咖啡伴缺乏硬脂应有的硬度、稠度、凝固性、粘度等侣)川。这种产品由脱脂乳经超滤浓缩制成。特点。同时,植物油中大多数含有较高比例的,、,,它降低了乳
5、糖含量具有高蛋白高钙和低钠油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸易氧化不稳的特点。其脂肪0.5,。含量约为%或更低被认定氧化作用导致酸败和酷败变质现象是食为是一种营养价值更高的咖啡伴侣。此外还品卫生所不能接受的。因此植物油必须进行,。,。有目的加工处理使液态油变为固态脂这可匀分布进一步改进制品的质地和口感..。通FvKosikoswki通过油脂加氢处理来实现过化学组成的等人的低脂咖啡伴侣。,改变来达到物理特性的改变其蛋白质含量占总量的49一65%其主要来一。表1Nondairyeoffeewhitener源于乳蛋白困其它有些咖啡伴侣中的蛋白
6、,。的原料配合例质亦有使用植物蛋白的如大豆蛋白等3.糖类原料液状制液状制喷雾干燥糖用于咖啡伴侣是为了赋予甜味和提高品I(%)品l(%)制品(环),,浓郁的品质同时也降低乳胶的凝结点并有..植物脂30~1801035~45助于提供食品的卡路里值(热量)。有几种糖,蛋白质0.5~3.024.5~10可以用于咖啡伴侣的配方但必须注意不要。、玉米糖浆固形物1.5~10.02.540~60使产品太甜蔗糖葡萄糖和乳糖可不改变粘。砂糖O~3.0·2.50.2~3.0度和浓度的条件下按低比例加入若是希望,乳化剂0.1~1.00.5适量增加一些粘
7、度和浓度则可使用玉米糖浆固。体一般使用DE值在40左右的中等转化糖稳定剂0~0.50.15适量。、,浆淀粉糖浆具有甜度低亲水性好等特点011.00.15磷酸盐缓冲剂~适量,可以与植物油脂形成一个稳定态的混合体香料适量适量,赋予产品突出产品中其它原料的特殊风味,。色素适量适量的粘度增稠性等水加至100%加至100环淀粉糖浆的添加量可以根据消费者的口,,以味来调整如果需要可以添加一些蔗糖增抗结块剂。,加甜味蔗糖用量过多使咖啡伴侣产生甜腻,油脂通过精炼并氢化后不饱和脂肪酸,。,感过低则影响粘度因此蔗糖添加量的控,达到适当的饱和程度从而
8、得到固态的植物。制对伴侣的口味有着很大的影响有时也可,。,脂提高稳定性改变油脂原来的性状呈为,以多加些糊精少加些糖类也会产生更高的,。、白色或淡黄色无臭无味其可塑性乳化性,。浓度和粘度并减少变甜的影响。,和稠度都较为理想不仅如此氢化植物油比4.乳化剂,天然动物脂
