资源描述：
《植脂末配方与工艺的的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、植脂末配方与工艺的的研究FatpowdersFormula andCraftthecraftresearch徐金矿摘要ABSTRACT粉末油脂是一大类微胶囊化油脂制品，其种类繁多、功能各异、应用广泛。本文主要研究了植脂末的生产方法，实验确定了植脂末的配方与工艺条件。关键词:植脂末;生产工艺; 稳定性;微胶囊 ABSTRACT Thepowderfatisabigkindofmicrocapsulefattenproduct,itstypemany,thefunctioneachdifferent,theapplicationiswidespread.Thisarticlemainlys
2、tudiedhasplantedattheendofthefatproductionmethod,theexperimenthaddeterminedplantedattheendofthefatformulaandthecraftcondition.KEYWORDS:Emulsificationcondition;mulsificationstability;icrocapsule0前言 食用油脂是组成人类膳食的必需成份，同时也是广泛应用于食品加工业。适当的使用油脂，可以增进口味，使食用油脂在放置过程中或高温后往往会发生酸败，另外植物油脂在常温下呈液体状态，在工业中大量使用是，很难均匀的分
3、散到食品原料中去，并在称取、填充、包装、及容器的清洗上都会造成困难。微胶囊技术作为一种迅速发展的高科技，已使油脂的质量显著提高，应用范围有所扩大。[1] 微胶囊化粉末油脂是油脂、蛋白质、淀粉降解物、乳化剂、抗氧化剂和调味品等物质的混合物,通过特殊工艺加工成散落性较好的粉末或小颗粒。它与普通油脂相比具有在外观形状上不受气温影响、四季性能稳定、使用方便、便于运输等优点。特别是在食品工业中有下列功用:改善食品的组织性;赋予呈味和香味物质;强化特定的油脂成分;供热能、强化各种营养;赋予食品离散性、乳化性等调理特征;能使食品各种成分稳定混合,分散均匀;赋予食品光泽与光滑度,防止食品的粘着等[2,3，4]
4、。美国早在1945年就开始粉末油脂的研究,据美国专利报道,早在1951年,ParRsrPavls公司就把猪油制成干燥稳定、无油腻感的固体脂肪颗粒,在70年代末到80年代,日本已经制造了应用于面包、冰淇淋、快餐食品等的各种胶囊化粉末油脂,其规格齐全,种类繁多[5]。微胶囊化粉末油脂在国外食品工业化生产中的广泛应用和独特作用,引起了国内油脂界的高度重视。我国自80年代后期起,先后进行了这方面的研究工作,并取得了初步成效,但是包埋的油脂常温下为固体脂,技术难度相对于包埋液体脂来说较低。生产微胶囊化粉末油脂市场潜力很大,尽管目前竞争不激烈,但由于其技术高新,很难掌握。1实验材料及方法：1.1实验材料1
5、.1.1实验器材：100ml小烧杯、分析天平，电子天平、恒温水浴、高速均浆机。1.1.2验材料：糊精（DE值17～18）、完达山脱脂奶粉、大豆分离蛋白、酪朊酸钠、单甘酯、蔗糖酯、牛奶粉末香精。1.2实验步骤1.2.1 B值的确定HLB值即油水平衡值，对乳化液的稳定性影响很大，实验首先对HLB值进行选择。根据Griffin规则非离子型乳化剂其HLB值具有加和性，即HLB(a,b)=（a%*HLBa+b%*HLBb）/100%式中：HLB(a,b)，HLBa，HLBb分别为复合乳化剂、乳化剂a和乳化剂b的油水平衡值，a%，b%分别为乳化剂a和b的质量分数。实验选用的单甘酯HLB值为3.8
6、，蔗糖酯HLB值为13，分别记为HLBa=3.8、HLBb=13，根据计算为得到不同HLB(a,b)值，两种乳化剂的百分含量见下表-1：表-1HLB(a,b)值与两种乳化剂a和b百分含量的关系表HLB(a,b)值 3.8 4 6 8 10 12 13a% 100 97.83 76.09 54.35 32.61 10.87 0b% 0 2.17 23.91 45.65 67.39 89.13 100实验配方如下表-2：表-2乳化剂HLB值的确定实验配方表 1
7、2 3 4 5 6糊精g 20 20 20 20 20 20大豆油g 10.5 10.5 10.5 10.5 10.5 10.5脱脂奶粉g 2 2 2 2 2 2复合乳化剂g 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4HLB(a
