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时间:2020-03-08
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1、硕女单化论文臭氧水处理对罗非鱼片蛋白质和脂质.氧化及晶质的影响.''...入...■.,'.r,、/-‘..r^^三、颜明月^HH:|—一廣席乂聲二〇—五年五月"■■^■y'■.;-,■,';..'■.I分类号TS254.1密级公开UDC编号硕±学位论文臭氧水处理对罗非鱼片蛋白质和脂质氧化及品质的影响颜明月学科专业农产品加工及胆藏指导教师陈德顯教授论文答辩日期201
2、5年5月22日学位授予日期答辩委员会主席文良娟教授广西大学学位论文原创性和使用授权声明本人声明所呈交的论文,是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除已特别加W标注和致谢的地方外,论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的研究成果,也不包含本人或他人为获得广西大一学或其它单位的学位而使用过的材料。与我同工作的同事对本论文的研究工作所做的贡献均己在论文中作了明确说明。本人在导师指导下所完成的学位论文及相关的职务作品,知识产权旧属广西大学。本人授权广西大学拥有学位论文的部分使
3、用权,即;学校有权保存并向国家有关部口或机构送交学位论文的复印件和电子版,允许论文被查阅和借阅,可W将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索和传播,可W采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位论文。本学位论文属于;□保密,在年解密后适用授权。旧尔保密。""请在上相应方框内打V()论文作者签名:藏明^曰撕就?指导教师签名^度.女:日期7作者联系电话;电子邮箱:臭氧水处理对罗非鱼片蛋白质和脂质氧化及品质的影响摘要本论文通过对罗非鱼鱼片进行臭氧水处理,处理条
4、件为:2.5mg/L10min、5mg/L10min,W无任何处理为对照组,将处理后的罗非鱼鱼片贬藏于l±rC15天,研究臭氧水处理对罗非鱼鱼片蛋白质和脂质氧化及品质的影响。具体研究肉容和结果如下:1.臭氧水处理对罗非鱼鱼片蛋白质氧化的影响:经臭氧水处理罗非鱼肌原纤维蛋白幾基含量与疏水性不断增大,;肌动球蛋白总蔬基含量不断减小二硫键含量不断増大;肌红蛋白含量不断减小而髙铁肌红蛋白相对含量不断增大。对照组、2.5mg/L、5mg/L组殻基含量分别增加至66.93、88.64、>l/m
5、S8.23nmog,疏水性分别增加至173.18、175.51、177.55ug,总琉基含量分别下降30.38%、41.93%、42.55%,二硫键分别增大12.37%、16.19%、20.36%,持水力分别下降11.03%、18.05%、32.71%,肌纽蛋白含量分别下降0.79、0.82、0.71111§成而高铁肌红蛋白相对含量分别增加53.08%、61.35%、***81.%%,罗非鱼鱼片L值先增大后减小,a值与b值呈下降趋势。试验结果表明臭氧水处理能促进肌原纤维蛋白氧化,但对疏水性影响不大
6、,促进蔬基转化为二硫键,改变肌动球蛋白分子结构,改变肌红蛋白含量和存在形式进而影响鱼肉色泽鱼,且5mg/L对蛋白质氧化影响大于2.5mg/L组。2.臭氧水处理对罗非鱼鱼片脂质氧化的影响:经不同臭氧水处理绝的罗非鱼鱼片在胆藏期间酸价、POV值、TBA值呈上升趋势,酸价低于对照组,POV值、TBA值高于对照组。表明臭氧水可W抑制脂肪水解,促进罗I/非鱼鱼肉的脂质氧化,且5mg/L组对脂肪氧化影响大于2.5mgL组。过氧化物性质不稳定而丙二酵含量稳定,过氧化值变化并不很规律,因此TBA值更适合
7、作为衡量鱼肉脂肪氧化的指标。经臭氧处理的罗非鱼鱼肉中蛋白质氧化与脂质氧化具有良好的相关性,TBA值与毅基、总琉基含量W及高铁肌红蛋白相对含量的相关系数分别为化986、化920与化947。3-.N值作为确定货架期的指标。对照组、2/WTVB.5mg/L、5mgL组罗非鱼鱼片货架期分别为:7.5、10.4、11.6d。随胆藏时间延长,对照组、2.5mg/L、5mg/L组罗非鱼鱼肉PH值分别由6.11、6.20、6.17上升至7.10、6.82、6.75,表明臭氧水处理能减缓罗非鱼鱼片新鲜度下降。相对于
8、对照组,臭氧水处理组罗非鱼肉的硬度呈下降趋势,弹性变化不大,莫氧水处理可W减缓弹性下降。由感官评价得分可知,对照组与臭氧水处理组罗非鱼片色泽、气味、组织状态、弹性变化亟著.5m/L/L,在相同化藏时间2g组与5mg组感官评价得分无显著性差异(P>0.05)。通过传感器相关性分析与Lo
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