臭氧水处理对罗非鱼片蛋白质和脂质氧化及品质的影响.pdf

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1、硕女单化论文臭氧水处理对罗非鱼片蛋白质和脂质．氧化及晶质的影响．＇＇．．．入．．．■．，＇．ｒ，、／－‘．．ｒ＾＾三、颜明月＾ＨＨ：｜—一廣席乂聲二〇—五年五月＂■■＾■ｙ＇■．；－，■，＇；．．＇■．Ｉ分类号ＴＳ２５４．１密级公开ＵＤＣ编号硕±学位论文臭氧水处理对罗非鱼片蛋白质和脂质氧化及品质的影响颜明月学科专业农产品加工及胆藏指导教师陈德顯教授论文答辩日期２０１

2、５年５月２２日学位授予日期答辩委员会主席文良娟教授广西大学学位论文原创性和使用授权声明本人声明所呈交的论文，是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除已特别加Ｗ标注和致谢的地方外，论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的研究成果，也不包含本人或他人为获得广西大一学或其它单位的学位而使用过的材料。与我同工作的同事对本论文的研究工作所做的贡献均己在论文中作了明确说明。本人在导师指导下所完成的学位论文及相关的职务作品，知识产权旧属广西大学。本人授权广西大学拥有学位论文的部分使

3、用权，即；学校有权保存并向国家有关部口或机构送交学位论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，可Ｗ将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索和传播，可Ｗ采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位论文。本学位论文属于；□保密，在年解密后适用授权。旧尔保密。＂＂请在上相应方框内打Ｖ（）论文作者签名：藏明＾曰撕就？指导教师签名＾度．女：日期７作者联系电话；电子邮箱：臭氧水处理对罗非鱼片蛋白质和脂质氧化及品质的影响摘要本论文通过对罗非鱼鱼片进行臭氧水处理，处理条

4、件为：２．５ｍｇ／Ｌ１０ｍｉｎ、５ｍｇ／Ｌ１０ｍｉｎ，Ｗ无任何处理为对照组，将处理后的罗非鱼鱼片贬藏于ｌ±ｒＣ１５天，研究臭氧水处理对罗非鱼鱼片蛋白质和脂质氧化及品质的影响。具体研究肉容和结果如下：１．臭氧水处理对罗非鱼鱼片蛋白质氧化的影响：经臭氧水处理罗非鱼肌原纤维蛋白幾基含量与疏水性不断增大，；肌动球蛋白总蔬基含量不断减小二硫键含量不断増大；肌红蛋白含量不断减小而髙铁肌红蛋白相对含量不断增大。对照组、２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ组殻基含量分别增加至６６．９３、８８．６４、＞ｌ／ｍ

5、Ｓ８．２３ｎｍｏｇ，疏水性分别增加至１７３．１８、１７５．５１、１７７．５５ｕｇ，总琉基含量分别下降３０．３８％、４１．９３％、４２．５５％，二硫键分别增大１２．３７％、１６．１９％、２０．３６％，持水力分别下降１１．０３％、１８．０５％、３２．７１％，肌纽蛋白含量分别下降０．７９、０．８２、０．７１１１１§成而高铁肌红蛋白相对含量分别增加５３．０８％、６１．３５％、＊＊＊８１．％％，罗非鱼鱼片Ｌ值先增大后减小，ａ值与ｂ值呈下降趋势。试验结果表明臭氧水处理能促进肌原纤维蛋白氧化，但对疏水性影响不大

6、，促进蔬基转化为二硫键，改变肌动球蛋白分子结构，改变肌红蛋白含量和存在形式进而影响鱼肉色泽鱼，且５ｍｇ／Ｌ对蛋白质氧化影响大于２．５ｍｇ／Ｌ组。２．臭氧水处理对罗非鱼鱼片脂质氧化的影响：经不同臭氧水处理绝的罗非鱼鱼片在胆藏期间酸价、ＰＯＶ值、ＴＢＡ值呈上升趋势，酸价低于对照组，ＰＯＶ值、ＴＢＡ值高于对照组。表明臭氧水可Ｗ抑制脂肪水解，促进罗Ｉ／非鱼鱼肉的脂质氧化，且５ｍｇ／Ｌ组对脂肪氧化影响大于２．５ｍｇＬ组。过氧化物性质不稳定而丙二酵含量稳定，过氧化值变化并不很规律，因此ＴＢＡ值更适合

7、作为衡量鱼肉脂肪氧化的指标。经臭氧处理的罗非鱼鱼肉中蛋白质氧化与脂质氧化具有良好的相关性，ＴＢＡ值与毅基、总琉基含量Ｗ及高铁肌红蛋白相对含量的相关系数分别为化９８６、化９２０与化９４７。３－．Ｎ值作为确定货架期的指标。对照组、２／ＷＴＶＢ．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇＬ组罗非鱼鱼片货架期分别为：７．５、１０．４、１１．６ｄ。随胆藏时间延长，对照组、２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ组罗非鱼鱼肉ＰＨ值分别由６．１１、６．２０、６．１７上升至７．１０、６．８２、６．７５，表明臭氧水处理能减缓罗非鱼鱼片新鲜度下降。相对于

8、对照组，臭氧水处理组罗非鱼肉的硬度呈下降趋势，弹性变化不大，莫氧水处理可Ｗ减缓弹性下降。由感官评价得分可知，对照组与臭氧水处理组罗非鱼片色泽、气味、组织状态、弹性变化亟著．５ｍ／Ｌ／Ｌ，在相同化藏时间２ｇ组与５ｍｇ组感官评价得分无显著性差异（Ｐ＞０．０５）。通过传感器相关性分析与Ｌｏ