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1、食盐对肉制品脂质氧化影响的研究进展周洋谷大海王桂瑛徐志强王雪峰程志斌范江¥普岳红朱仁俊廖国云南农业大学食品科学技术学院云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心摘要：脂质氧化是肉制品中的主要生化反应，适当的脂质氧化可以提升产品风味，而过度氧化不仅会导致肉制品产牛不良气味，而且会影响其安全性。盐作为一种食品添加剂被广泛应用在食品工业中，其能够通过降低食品的水分活度达到防腐抑菌的效果，盐的添加还可以提高产品的保水性，増加产品风味；同时盐也能够促进肉制品的脂质氧化，导致产品品质下降。本文综述了不饱和脂肪酸和胆固醇的氧化机理以及盐对肉制品脂质氧化的影响，阐述了盐
2、促氧化作用的机制与抑制措施，为降低肉制品的含盐量提供参考。关键词：盐;肉制品;脂质氧化;作者简介：周洋（1993—）,女，硕士研究生，研究方向为畜产品加工与质量控制。E-mail:448083757@qq.com作者简介：朱仁俊（1964—）,男，教授，硕士，研究方向为食品安全与质量控制。E-mail:242112502l@qq.com作者简介：廖国周（1978—）,男，副教授，博士，研究方向为畜产品加工与质量控希I」。E-mai1:1iaoguozhou@ynau.edu.com收稿日期：2017-06-09基金：云南省科技计划项目重大科技专项（2016
3、ZA008）ProgressinResearchontheEffectofSaltonLipidOxidationinMeatProductsZHOUYangGUDahaiWANGGuiyingXUZhiqiangWANGXuefengCHENGZhibinFANJiangpingPUYuehongZHURenjunLIAOGuozhouCollegeofFoodScienceandTechnology,YunnanAgriculturalUniversity;LivestockProductProcessingEngineeringandTechnolo
4、gyResearchCenterofYunnanProvince,YunnanAgriculturalUniversity;Abstract：Lipidoxidationisoneofthemajorbiochemicalreactionsoccurringinmeatproducts.Properlipidoxidationcanimprovetheflavorofmeatproducts,andexcessivelipidoxidationcannotonlyleadtooff-flavordevelopment,butalsohaveadetrime
5、ntaleffectonthesafetyofmeatproducts.Sodiumchloride,commonlyknownassalt,isawidelyusedadditiveinthefoodindustryduetoitspreservationandantimicrobialpropertiesprovidedbyitsabilitytoreducewateractivity.Moreover,theadditionofsalttomeataimsatimprovingwaterretcntioncapacityandenhancingfla
6、vor.However,saltaddedinmeatcanfavorlipidoxidation,whichisoneofthemaincausesforqualitydeteriorationinmeatproducts.Thisreviewsummarizesthemajormechanismsofoxidationofunsaturatedfattyacidsaswellastheeffectofsaltonlipidoxidationinmeatproducts.Inaddition,themechanismofactionandinhibiti
7、onofsaltoxidationandthefeasiblealternativestoreducesaltcontentinfoodarealsodiscussed.Keyword：salt;meatproducts;lipidoxidation;Received：2017-06-09引文格式：周洋，谷大海，王桂瑛，等•食盐对肉制品脂质氧化影响的研究进展[J]・肉类研究，2017,31(10):46-52.D01:10.7506/rlyjl001-8123-201710009.http://www.rlyj.pub<.cslg.vpn358.com/p
8、>ZHOUYang,GUDahai,WANGGuiying,eta
