杏仁蛋白质提取及功能特性研究概述.ppt

《杏仁蛋白质提取及功能特性研究概述.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、杏仁蛋白质提取及功能特性研究概述西北农林科技大学杏仁的概述蛋白质提取分离结构及功能性研究前景展望杏仁的概述杏仁(Semenarmeniacaeamarae)是蔷薇科李属植物杏或山杏的种子，杏仁呈扁心形，长1cm～1.5cm，宽约1cm，种皮红棕色或深黄色口1。杏仁分为甜杏仁和苦杏仁两种，苦杏仁主要作为药物使用，甜杏仁则可直接食用或用于食品加工。杏仁具有丰富的营养价值和良好的药用价值，中国医学科学院卫生所编著的食物成分表》显示：每100g杏仁中含蛋白质25g～27g，油脂47g～56g，碳水化合物及粗纤维含量约占12g～19g，还含有钙、磷、铁、硒等

2、多种元素和V、硫胺索、核黄索、尼克酸、抗坏血酸等多种维生素。其中，硒含量为27.6mg／lO0g，硒具有提高机体免疫力和延长寿命的作用。杏仁的药用价值也非常高，保健功效很高。蛋白质提取分离碱溶酸沉法（1）工艺流程原料预处理→粉末状原料→碱溶液提取→定时间(也可重复数次)→取上清液→调pH至蛋白质等电点沉淀→离心分离→干燥→蛋白质产品（2）优缺点提取时间长，提取温度高，能源消耗大，而且提取效果较差。酶法提取（1）工艺流程原料预处理→加水→加酶→调pH值和温度→蛋白质酶解→灭酶→冷却→离心→收集上清液→沉淀蛋白质→水洗→干燥→蛋白质。（2）优缺点提取具

3、有时间短、反应条件温和，提取率高，而且酶价格相对便宜，适合于大规模的工业化生产蛋白质提取分离反胶束法（1）工艺流程杏仁前处理→杏仁粉→振荡增溶→反胶束溶液→低速离心分离→前萃液→振荡→离心分离→杏仁油；杏仁蛋白液→脱盐→真空冷冻干燥→蛋白粉（2）优缺点工艺过程短，能耗低，而且蛋白质不易变性。盐碱两步浸提法（1）工艺流程杏仁粉稀盐液浸提→碱液浸提→离心→盐析→再离心→透析→干燥→蛋白质产品（2）优缺点总提取率较高，而且产品色泽好蛋白质提取分离冷榨法（1）工艺流程杏仁预处理→烘干→冷榨→蛋白饼→粉碎→软水浸泡→磨浆→分渣→浓缩→配料→均质→杀菌→喷雾干

4、燥→筛粉→杏仁蛋白粉（2）优缺点制备的蛋白质没有使用化学物质，保持了蛋白质的固有风味和天然性质分离蛋白的提取（1）工艺流程杏仁→粉碎→研磨→加入25倍蒸馏水→磁力搅拌器搅拌1h→离心，取上清液→将上清液的pH调至4.5→离心→用蒸馏水洗沉淀→用NaOH调节pH至7.0→真空冷冻干燥→分离蛋白（2）优缺点杏仁分离蛋白是纯度很高的蛋白质，适合用于杏仁蛋白质的电泳分析和各种功能特性的研究分析。蛋白质提取分离超临界CO2流体萃取在蛋白质提取前的处理（1）工艺流程杏仁→粉碎→称量→定量→萃取筒中萃取→脱脂脱杂脱色的蛋白质。（2）优缺点操作方便，选择性好，脱脂

5、率高，兼有脱色脱杂脱异味的作用排除法（1）工艺流程脱脂→脱脂杏仁粉→粉碎→洗涤→离心分离→干燥→杏仁浓缩蛋白质。（2）优缺点蛋白质提取率高，性质稳定，副产品可综合利用蛋白质提取分离其他蛋白质制备方法除了上述应用于杏仁蛋白的提取方法，参考其他植物蛋白的制备，可以应用在杏仁蛋白质的提取方法还有很多，如：膜分离技术(依据大豆蛋白的分子量采用高分子膜对蛋白液进行截流浓缩来制取的方法)、超声波增溶提取法、三氯乙酸等有机溶剂法。结构及功能性研究氨基酸组成结构及功能性研究氨基酸组成甜杏仁蛋白含有人体所需的18种氨基酸。必需氨基酸与总氨基酸的比值(EAA，rAA)

6、约为30％(未包括色氨酸)。所有氨基酸中，谷氨酸含量最高．约占氨基酸总量的28％，谷氨酸是人体内重要的氨基酸，参与多种生理活动物质的合成，同时也是使食物味道鲜美的重要呈味物质。由化学评分可知，甜杏仁蛋白的氨基酸组成中苏氨酸含量较少，赖氨酸和含硫氨基酸的含量略低于参考模式。结构及功能性研究蛋白组成分析经过水、盐、乙醇、碱的连续提取后，得到的可溶性蛋白中，清蛋白为主要成分，占77％左右，其次为谷蛋白，球蛋白和醇溶蛋白含量较低；除醇溶蛋白外，其余三种蛋白的纯度均较高。结构及功能性研究功能性质（1）溶解度甜杏仁蛋白的等电点约为4．5，在碱性环境下的溶解度明

7、显高于酸性条件下，pH=9时溶解度约为80％。（2）吸水性及吸油性甜杏仁蛋白的吸水和吸油能力均优于大豆分离蛋白。（3）乳化性及乳化稳定性结构及功能性研究功能性质（4）起泡性及泡沫稳定性大豆分离蛋白的超出量高于甜杏仁蛋白，随着时间的延长，两者的超出量均明显下降，15min时，两者泡沫体积减少约50％，表明这两种蛋白泡沫稳定性相似，但大豆分离蛋白的起泡性较好。结构及功能性研究功能性质（5）表面疏水性甜杏仁蛋白的表面疏水性指数为164．86，大于大豆分离蛋白的表面疏水性指数5.57，这意味着甜杏仁蛋白有更多的非极性残基定向于油水界面，由于疏水相互作用在表

8、面形成疏水性空穴，因而显示较好的乳化性。结构及功能性研究功能性质（6）热分析蛋白质变性是食品加工过程中蛋白质最常见的变化之