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1、图书分类号：密级：毕业设计（论文）牛碧蛋白的提取与功能特性研究STUDYONTHEEXTRACTIONANDFUNCTIONALCHARACTERISTICSOFPROTEINFROMTHEBURDOCK学生姓名学院名称专业名称指导教师食品（生物）工程学院食品科学与工程2010年6月10H摘要本实验以干燥脱水牛旁为原料，用考马斯亮蓝比色法测定蛋白质的含量，在牛勞蛋片的等电点测定的基础上，采用碱提酸沉法提取牛劳蛋白，分别研究pH、温度、料液比、时间对牛旁蛋白质得率的影响，确定了牛勞蛋白质提取的最佳工艺参数。结
2、果表明：牛勞蛋白的等电点pl=4.5,牛勞蛋白提取的最佳工艺参数为pH=9、T=40°C、料液比=1：25、时间=50min,其得率为5.82%。进一步研究分析了牛莠蛋口质的功能特性，并与大豆蛋口进行了比较，结果表明：牛劳蛋白的溶解性高于大豆蛋白，牛勞蛋白的保水性、乳化活性和乳化稳定性、吸油性、起泡性和起泡稳定性均稍低于大豆蛋白，粘度两者差不多，凝胶性当两者浓度为8%以上时能形成凝胶。关键词牛劳；等电点；蛋口质提取；功能特性AbstractThisarticleselecttheexperimentalde
3、hydrationdryingfreshburdock,withCoomassiebrilliantbluecolorimetricdeterminationofproteincontentandburdockproteinisoelectricpoint,usingalkalineextractionacidburdockextractprotein,tostudythepH,temperature,liquidratio,timeburdockrateofproteinextracttodetermin
4、eproteinburdockExtractionofthebestprocessparameters.Analysisshowedthat：burdockproteinisoelectricpointpl=4.5,burdockextractproteinforthebestprocessparameterspH=9,T=40°C,liquidratio=1:25,time=50min,theextractionrateof5.82%•Burdockfurtheranalysisofthefunction
5、alpropertiesofproteinandsoyproteincompared.Theresultsshowthattheburdockfeaturesinproteinsolubilityofsoyproteinthanthehighwater-holdingcapacityofsoyproteinissuperiortoproteinburdock,emulsifyingactivityandemulsionstabilityofsoybeanproteinisslightlyhigherthan
6、burdockprotein,soyproteinisslightlyhigherthantheabsorptionofproteinburdock,foamingandfoamingstabilityofsoybeanproteinisslightlyhigherthantheproteinburdock,almosttwoviscosity,gelconcentrationandwhenthetwoaremorethan8%gelcanform.Keywords:BurdockIsoelectricpo
7、intProteinextractionFeatures1绪论11・1牛茅蛋白研究的意义11.1.1牛劳简介11.1.2牛劳的营养价值31.1.3牛劳的化学成分及药用价值31.1.4牛劳用于食品加工的现状31.1・5牛劳蛋白31・2牛劳蛋白的功能特性31.3本课题的研究目的和意义42材料与方法52.1实验材料与设备52.1.1主要材料及试剂52.1.2主要仪器52.2实验方法62.2.1牛劳的护色处理62.2.2牛劳蛋白质标准曲线的制作62.2.3牛劳蛋白质等电点的确定62.2.4牛劳蛋白质提取工艺流程62
8、.2.5pH、温度、料液比、吋间对牛旁蛋片质得率的影响72.2.6牛旁蛋白功能特性的测定73结果与讨论93.1牛劳的护色处理93.2牛茅蛋白质标准曲线的制作93・3牛茅蛋白质等电点的确定93.4单因素试验103.4.1pH对牛旁蛋白质得率的影响103.4.2提取温度对牛旁蛋白质得率的影响103.4.3料液比对牛旁蛋片质得率的影响113.4.4提取时间对牛旁蛋白质得率的影响123.5正交试验133.6验证实验143
