牛蒡蛋白的提取与功能特性研究 毕业论文

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1、图书分类号：密级：毕业设计(论文)牛蒡蛋白的提取与功能特性研究STUDYONTHEEXTRACTIONANDFUNCTIONALCHARACTERISTICSOFPROTEINFROMTHEBURDOCK学生姓名学院名称食品（生物）工程学院专业名称食品科学与工程指导教师2010年6月10日摘要本实验以干燥脱水牛蒡为原料，用考马斯亮蓝比色法测定蛋白质的含量，在牛蒡蛋白的等电点测定的基础上，采用碱提酸沉法提取牛蒡蛋白，分别研究pH、温度、料液比、时间对牛蒡蛋白质得率的影响，确定了牛蒡蛋白质提取的最佳工艺参数。结果表明：牛蒡蛋白的等电点pI=4.5，牛蒡蛋白提取的最佳工艺参数为p

2、H=9、T=40℃、料液比=1∶25、时间=50min，其得率为5.82%。进一步研究分析了牛蒡蛋白质的功能特性，并与大豆蛋白进行了比较，结果表明：牛蒡蛋白的溶解性高于大豆蛋白，牛蒡蛋白的保水性、乳化活性和乳化稳定性、吸油性、起泡性和起泡稳定性均稍低于大豆蛋白，粘度两者差不多，凝胶性当两者浓度为8%以上时能形成凝胶。关键词牛蒡；等电点；蛋白质提取；功能特性IIAbstractThisarticleselecttheexperimentaldehydrationdryingfreshburdock，withCoomassiebrilliantbluecolorimetricd

3、eterminationofproteincontentandburdockproteinisoelectricpoint,usingalkalineextractionacidburdockextractprotein,tostudythepH,temperature,liquidratio,timeburdockrateofproteinextracttodetermineproteinburdockExtractionofthebestprocessparameters.Analysisshowedthat：burdockproteinisoelectricpoint

4、pI=4.5,burdockextractproteinforthebestprocessparameterspH=9,T=40℃,liquidratio=1:25,time=50min,theextractionrateof5.82%.Burdockfurtheranalysisofthefunctionalpropertiesofproteinandsoyproteincompared.Theresultsshowthattheburdockfeaturesinproteinsolubilityofsoyproteinthanthehighwater-holdingca

5、pacityofsoyproteinissuperiortoproteinburdock,emulsifyingactivityandemulsionstabilityofsoybeanproteinisslightlyhigherthanburdockprotein,soyproteinisslightlyhigherthantheabsorptionofproteinburdock,foamingandfoamingstabilityofsoybeanproteinisslightlyhigherthantheproteinburdock,almosttwoviscos

6、ity,gelconcentrationandwhenthetwoaremorethan8%gelcanform.Keywords:BurdockIsoelectricpointProteinextractionFeaturesII目录1绪论11.1牛蒡蛋白研究的意义11.1.1牛蒡简介11.1.2牛蒡的营养价值31.1.3牛蒡的化学成分及药用价值31.1.4牛蒡用于食品加工的现状31.1.5牛蒡蛋白31.2牛蒡蛋白的功能特性31.3本课题的研究目的和意义42材料与方法52.1实验材料与设备52.1.1主要材料及试剂52.1.2主要仪器52.2实验方法62.2.1牛蒡的护色

7、处理62.2.2牛蒡蛋白质标准曲线的制作62.2.3牛蒡蛋白质等电点的确定62.2.4牛蒡蛋白质提取工艺流程62.2.5pH、温度、料液比、时间对牛蒡蛋白质得率的影响72.2.6牛蒡蛋白功能特性的测定73结果与讨论93.1牛蒡的护色处理93.2牛蒡蛋白质标准曲线的制作93.3牛蒡蛋白质等电点的确定93.4单因素试验.103.4.1pH对牛蒡蛋白质得率的影响103.4.2提取温度对牛蒡蛋白质得率的影响103.4.3料液比对牛蒡蛋白质得率的影响113.4.4提取时间对牛蒡蛋白质得率的影响123.5正交试验133.6验证