不同制油工艺提取芝麻蛋白的功能特性研究

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1、油脂加工粮油食品科技第21卷2013年第3期不同制油工艺提取芝麻蛋白的功能特性研究李园，汪学德，刘日斌(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要:对同一种芝麻原料，采用不同前处理方法去除油脂后，研究不同蛋白制取工艺得到的芝麻蛋白的功能性。结果表明:冷榨芝麻粕优于热榨芝麻粕提取蛋白的功能性，干法脱皮芝麻粕优于湿法脱皮芝麻粕提取蛋白的功能性。关键词:芝麻;芝麻脱皮;分离蛋白;浓缩蛋白;功能性中图分类号:TS224文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)03－0032－03Studyonthefunctionalityofsesamep

2、roteinextractedbydifferentprocessesLIYuan，WANGXue－de，LIURi－bin(CollegeofFoodScienceandEngineering，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001)Abstract:Thefunctionalityofsesameproteinextractedfromonekindofsesamebydifferentprocessesanddifferentpre－treatmentswasresearched．Theres

3、ultsshowedthatthefunctionalityofsesameproteinex-tractedfromthemealsbycoldpressedbetterthanthatbyhotpressed，andthatbydrypeelingbetterthanthatbywetpeeling．Keywords:sesame;sesameexuviation;proteinisolate;proteinconcentrate;functionality芝麻是一种营养丰富的农作物，富含油脂和蛋为1∶6，萃取温度50℃，萃取次数5次，萃取时间每白质。

4、传统的芝麻制油工艺是先采用高温炒籽，然次30min。［3］后再用水代法或高温压榨法生产芝麻香油。高温焙热榨萃取粕:180℃烘焙芝麻2h。用螺旋榨炒使芝麻油产生浓郁的香味，但油色泽加深、透明度油机榨2次，然后用粉碎机粉碎，再用亚临界萃取去差;芝麻渣和芝麻饼中蛋白质严重变性，只能作为饲除油脂(萃取条件同冷榨萃取粕)。料应用，造成资源浪费。芝麻蛋白质中含丰富的含干法脱皮萃取粕:将芝麻加入10%的水搅拌混［4］硫氨基酸，不含胰蛋白酶抑制剂，可作为婴儿和断奶匀，充分润湿后放在60℃的烘箱中烘3h，烘烤后幼儿食品中的蛋白源［1］。本文研究了不同前处理冷却至室温，控制其

5、水分含量约为7．0%左右，用及亚临界脱脂的芝麻粕提取芝麻蛋白的功能特性，MNML－25立式砂辊碾米机脱皮，脱皮率为80%，在制备优质芝麻油的同时，保证了亚临界浸出粕中用粉碎机粉碎，亚临界萃取去除油脂(萃取条件同蛋白质的低变性，探讨了开发芝麻蛋白作为功能性冷榨萃取粕)。湿法脱皮萃取粕:用煮沸的0．4%的NaOH溶食品的新途径。［5］1材料与方法液浸泡芝麻2min后脱皮，脱皮率为98%，然后放在50℃的烘箱中烘12h，用粉碎机粉碎，亚临界萃1．1材料与试剂取去除油脂(萃取条件同冷榨萃取粕)。1．1．1材料冷榨萃取粕:用螺旋榨油机把芝麻冷［2］1．1．2试剂无水

6、乙醇、丁烷、乙醚、盐酸、氢氧化榨2次，冷榨温度在40℃以下，主轴转速为30钠、硫酸铜、硫酸、硫酸钾、酒石酸钾，以上试剂均为r/min，然后把冷榨饼用粉碎机粉碎，再用亚临界萃分析纯。取去除油脂，萃取条件为:萃取溶剂为丁烷，溶剂比1．2仪器收稿日期:2012－10－26基金项目:现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS－15－AL204型分析天平，全自动凯氏定氮仪，SG5001－10)高速剪切乳化机，101型电热鼓风干燥箱，螺旋榨油作者简介:李园，1986年出生，女，河南开封人，在读研究生．通讯作者:汪学德，1962年出生，男，硕士，教授．机，HH－2型

7、数显恒温水浴锅，JJ－1型定时电动搅瑑瑢粮油食品科技第21卷2013年第3期油脂加工拌器，SHZ－D(Ⅲ)循环水式真空泵，LD5－10低速2．2不同制油工艺提取芝麻蛋白的溶解性比较离心机，PHS－3C型酸度计，冷冻干燥机，DT－500A由表2可以看出，就芝麻分离蛋白而言，干法分电子天平，恒温气浴振荡箱，250mL索氏抽提器。离蛋白的NSI最高，其次是冷榨分离蛋白，可见物理1.3试验方法挤压也会造成蛋白的部分变性。冷榨分离蛋白的1．3．1芝麻分离蛋白的提取称取一定量的样品粉NSI远远高于热榨分离蛋白，由于芝麻冷榨工艺不碎过80目筛，置于烧杯中与水搅拌均匀后

8、，加入一像热榨工艺那样对芝麻进行高温焙炒，芝麻蛋白受到的破坏作用小