餐饮部绩效考核试题.doc

《餐饮部绩效考核试题.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、餐饮部考核提纲（一）  餐厅服务一、          填空题：1、礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的差不多素养和应遵守的职业道德。2、微笑服务是礼貌服务的前提。3、微笑服务对来宾的心情会产生向愉快方向进展。4、服务人员要树立“来宾至上”的思想，待客要彬彬有礼。5、礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。6、在就餐过程中，来宾往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节礼仪来评价服务质量的优虐。7、餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。8、与客人讲话要注意场合，语言要间练清晰。45/459、餐饮部是旅游饭店的重要部门。10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门

2、组成。11、按规定时刻准时上、下班，非当班时刻不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。12、职员依照国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、打算生育假、病事假的慰信假。13、“客人永久是对的”这句话实质上是得理也让人。14、消防工作方法是：预防为主，消防结合。15、粤菜包括：广州菜，潮州菜，东江菜和海南菜，以广州菜为代表。16、粤菜的独特风格是：清，鲜，嫩，滑，爽五字。17、填出以下常见的汁酱、器皿，配套。菜    名汁  酱配套服务/餐具白灼虾虾抽洗手盅、小毛巾45/45脆皮乳鸽淮盐、急汁小毛巾蛇更柠叶丝、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾洗手盅羊腩煲腐茹、柠叶丝、

3、油、沙糖芒果刀、*、更注：  虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、*。18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种：例汤、蔬菜、特不介绍、海鲜、水果随时预备向客人推销菜式。19、当迎送员引领客人进入餐厅时，服务员应主动上前讲欢迎光临。20、世界三大烹饪国家是：中国、法国、西班牙。21、中国四大菜系是：粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。45/4522、川菜以嘛辣为正宗。二、推断题1、分汤、菜时不应在分菜车进行操作（√  ）2、白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾（  Ⅹ  ）3、铁观音是属于绿茶的那一类（  √  

4、）4、斟茶时及茶壶放置时，壶嘴不得对向客人（  √    ）5、卫生法规定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中能够加入小量食用色素（  √  ）6、菜心是广州特产蔬菜，全年都有，尤以秋冬质量为佳（  √  ）7、摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味蝶成一之线（  Ⅹ  ）45/458、中餐服务程序包括：宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序（Ⅹ    ）9、传统中餐上菜程序是：烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类（  Ⅹ    ）10、上酒水服务的要点：先女士、后男士，先主人、后客人，先年长、后年轻（  Ⅹ    ）三、          选择题1、白葡萄酒的

5、最佳饮用温度（B  ）A：0c---4c，B：8c—12c，C：4c---8c，2、素有“岭南果王”之称是（  C    ）A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜，3、“普洱”茶以（  C    ）产闻名。A：福建泉州市，B：河南信阳，C：云南孟海。4、茅台酒属于（  B    ）45/45A：浓香型，B：酱香型，C：清香型。5、鱼上台后通常鱼呈以下（  A  ）状态为活鱼；A：透明，B：充血，C：灰暗；6、磨菇、陈菇和（  D    ）可称为三菇、六耳；A：鲜菇，B：花菇，C：猴头菇，D：北菇，E：野香菇；7、日本人爱喝茶，要紧喝（  B    ）茶；A：绿茶、花茶，B：绿茶、乌龙茶，

6、C：红茶、绿茶。8、“孔府家酒”度数为（  B    ）A：30度，B：39度，C：53度。9、高级宴会要显示出高雅及豪华，为客人提供（  B  ）宴会环境。A：舒适，B：典雅，C：愉快；10、铁观音是属于那类茶（  C    ）A：红茶，B：花茶，C：乌龙茶；45/45四、          问答题。1、客人觉得餐厅噪音太大时应如何处理。答：应立即向客人道歉、并征求客人意见为客人转到一些较安静的位置。2、请写出“六知”，“三了解”的内容答：知菜式品种、知筵席标准、知开餐时刻、知人数、知台数、知主人身份。了解风俗适应、了解生活忌纬、了解专门要求。3、在服务中服务员心情欠佳时如何

7、办答：作为餐厅服务员不应将私人感情带到工作中，应保持好的心境，面带微笑去接待每一个客人。4、客人将近结束用餐时、服务上应注意什么问题答：A、尽量撤走餐具、留下茶杯，假如有水果可征询客人是否可上水果。45/45B、把客人无饮的酒水退回酒吧，并按实花哦耗开单作好记帐工作。C：接着为客人添加茶水、换烟缸。D：不要长时刻离开客人。E：当客人还在饮酒水时，注意不要多开和不要斟得太满。5、        什么才是恰到好处的服务答：恰到好处的服务应是急客人所急，有问必答、服务主动、周到、热情、工作做在客人