食品中添加剂的检验PPT课件.ppt

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1、食品中添加剂的检验为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品添加剂。1.（一）常用食品添加剂（二）食品添加剂的毒性与危害（三）保证食品添加剂安全使用措施（四）违规使用食品添加剂案例测定意义：许多属于化学制品，有些本身带有毒性，有些含有残留有害物，所以需要严格检验及限量要求，否则会给消费者健康带来危害。2.食品污染途径1．原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。2．生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当

2、；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。3．包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。4．人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。5．意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。3.（一）常用食品添加剂1、防腐剂防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品

3、保存期的食品添加剂。其中具有杀菌作用的称为杀菌剂，仅有抑制细菌作用的称为抑菌剂。4.防腐剂名称最大使用量（g/kg）适用范围苯甲酸及其钠盐0.2~1.0酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水2.0浓缩果汁2.5鱼籽酱＜1.0其它食品山梨酸及其钾盐1.0酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂软糖0.5低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头0.6果汁、果子露、葡萄酒、果酒0.2汽酒、汽水2.0浓缩果汁对羟基苯甲酸酯类0.1~0.25酱油、醋0.1清凉饮料0.2果汁、果酱0.012果蔬、麦皮丙酸钠、丙酸钙二者混合使用量2.5面包、醋、酱油、糕点、豆制素食品各种食品防腐剂使用标准5.2、抗

4、氧化剂抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。3、着色剂着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。4、发色剂在肉制品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂。5、漂白剂漂白剂是指能使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。6、乳化剂乳化剂是能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。6.发色剂——亚硝酸盐，硝酸盐的测定又称为护色剂，是为了使食品增色或调色而加入的物质。多为硝酸盐或亚硝酸盐，是食品添加剂中毒性最大的物种。亚硝酸盐在肉制品中不仅是发色剂，使肉呈现鲜艳的红色，且具有

5、防腐作用，对抑制肉毒梭状芽孢杆菌有独特效果，可以增加腌肉风味，所以被保留使用。7.一、食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）样品经沉淀蛋白质除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色颜料，在538nm波长下测定其吸光度与标准比较定量。本法最低检出限为0.0001g/kg。其反应式如下：8.二、食品中硝酸盐的测定（镉柱法）样品经过沉淀蛋白质，除去脂肪后，将样品液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，测得出亚硝酸盐含量，然

6、后再根据还原前后的亚硝酸盐含量的比较即得硝酸盐含量。镉为自然界有害元素之一，在制作海绵镉或处理镉柱，不要弄到手和皮肤上，一旦接触应立即用水冲洗。另外在操作过程中的废液含大量的镉，故应经处理后再排放，以免造成环境污染。镉柱9.三、食品中亚硫酸盐（包括SO2）的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）作用：抗氧化，利于保存Vc，一般用于果脯中。即属于漂白剂，也是防腐剂。对VB1有破坏作用，不可以用于谷、肉、乳，坚果等食品。亚硫酸盐与四氯汞钠反应吸收后，生成稳定的化合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排后生成紫红色络合物，颜色的深浅与二氧化硫浓度成正比，在550nm波长测定其吸光度

7、，与标准系列比较定量。其反应如下：（HgCl4）2－＋SO2＋H2O→（HgCl2SO3）2－＋2Cl－＋2H＋（HgCl2SO3）2－＋HCHO＋2H＋→HgCl2＋CH3OSO3H10.四、小麦粉中过氧化苯甲酰的测定（气相色谱法）小麦粉中的过氧化苯甲酰被还原铁粉和盐酸反应产生的原子态氢还原，生成苯甲酸，经提取净化后用气相色谱仪测定，然后与标准系列比较定量。1、气相色谱仪，附有氢火焰离子化检测器。2、微量注射器：10μl。3、150ml具塞三角瓶150m分液漏斗50ml具塞比色管11.五、食品中苯甲酸（钠）测定（碱滴定法）苯甲酸钠溶于水，不在体内积