《食品中的添加剂》PPT课件

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1、食品添加剂教学目的和要求：1.了解食品添加剂的定义和分类；在食品工业中的地位和作用；食品添加剂的发展趋势。2.掌握食品添加剂的选用原则和要求.3.掌握一些主要品种食品添加剂的制造工艺。食品添加剂应用历史⑴中国香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。世界范围Foodadditivesusedexample:①TheEgyptiansusedvegetablefoodcolorings,1500B.C.②u

2、sedhoneytopreservefruit,TheRomans元前10世纪至公元前7世纪③SaltingfoodwasacommonpracticeintheMiddleAges5世纪到17世纪④MarcoPolosearchedforherbsandspices,additivesforflavoringfoods,13世纪一、食品添加剂的含义世界各国及一些国际组织对“食品添加剂”的定义不尽相同，所规定的种类也不尽相同。欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会定义：不包括为改进营养价值而加入的物质；美国联邦法典中的定义：包括营养物质及各种间接使用的

3、添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等日本：将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则以“按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。中国在《食品卫生法》（1995年）中规定：食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“强化剂”。因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列入“食品添加剂”范畴。概括起来说，食品添加剂就是用于改善食品品质

4、、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。它是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。1食品添加剂的定义和分类中国：2002《食品添加剂使用卫生标准》食品添加剂（FoodAdditive)：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。添加量有严格限制5一种或多种物质1不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用3添加量也很小2添加的目的：1.色，香，味及营养价值2.延长食品的货架期。3.方便食品的加工4.确保微生物的安全

5、性食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。食品添加剂的作用增加食品的保藏性，防止腐败变质改善食品的感官性状有利于食品的加工操作保持或提高食品的营养价值满足某些特殊需要食品添加剂作用食品添加剂的危害急性中毒慢性中毒致癌作用过敏反应少量，符合标准的无碍食品添加剂危害食品添加剂分类据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约40

6、00余种，常用的在1000种左右。美国已批准使用的达2700多种。目前，我国有20多类、近1000种食品添加剂食品添加剂分类中国（GB2760－1996，功能）22类：（1）酸度调节剂（2）抗结剂（3）消泡剂（4）抗氧化剂（5）漂白剂（6）膨松剂（7）胶母糖基础剂（8）着色剂（9）护色剂（10）乳化剂（11）酶制剂（12）增味剂（13）面粉处理剂（14）被膜剂（15）水分保持剂（16）营养强化剂（17）防腐剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）稳定剂（21）凝固剂（22）其他添加剂例：昆明苏化生物科技有限公司（珍晨牌果蜡）天然添加剂化学添加剂半天然食

7、品添加剂添加剂食品添加剂按来源分：品种繁多，销量大。全球使用的食品添加剂已达14000种以上。美国约3000种欧共体约1500种日本约1100种我国约1000种变化迅速，日新月异，更新换代快。科技的进步导致人们对食品要求越来越高。美味，营养，保健食品添加剂特点2食品添加剂的使用要求和管理为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。3．进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出

8、体外，或不被吸收而排出体外。4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5．不得