食品添加剂在啤酒中的应用ppt课件.ppt

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1、食品添加剂在啤酒中的应用啤酒是世界上产量最大，酒精含量最低，营养非常丰富的酒类。早在1977年7月2日在墨西哥举行的第九届“国际营养食品会议“上就被正式列为营养食品。一:什么是啤酒啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳低酒精度酒。二:中国啤酒的概述考古研究发现，啤酒是由苏美尔人最早发现的，距今大约有6000年的史了！中国的啤酒属于舶来品，20世纪初才由欧洲传进来的，到现在只有100多年的历史。概括起来中国的啤酒工业发展经历了四个时期：创立时期（1900~1949），整顿发展时期（1950~197

2、9），高速发展时期（1980~1990），整顿发展时（1991~）。三:啤酒的生产工艺啤酒的生产工艺分10步1．麦芽的粉碎2．麦芽的糊化3．麦芽过滤得到麦芽汁4．麦芽汁煮沸并加入酒花，糖等配料5．回旋沉6．冷却7．发酵8．成熟9．过滤10．灌装四:啤酒的分类1：按啤酒是否杀菌2：按啤酒色泽分类3：特种啤酒淡啤酒；色度为5~14EBC单位的啤酒分（1）高浓度淡啤酒（2）中等浓度淡啤酒（3）低浓度淡啤酒浓色啤酒；色度为15~40EBC单位黑啤酒；色度大于40EBC单位热啤酒经巴氏灭菌的啤酒称为“热啤酒”。巴氏灭菌即巴斯德灭菌，或

3、称低温灭菌。将啤酒在较低的温度下（60~65度）持续一段时间（20~30min).杀死啤酒中的微生物细胞，达到杀菌目的。生啤酒即不经巴氏杀菌，而采用其他除菌方式达到一定生物稳定性的啤酒，除菌方式有膜过滤和瞬时灭菌。鲜啤酒不经巴氏灭菌的新鲜啤酒称为鲜啤酒。由于鲜啤酒未经杀菌与除菌处理，所以保质期更短，最长不超过一个星期。干啤酒高发酵度啤酒，实际发酵度在72%以上低醇啤酒酒精度为0.6%~2.5%(体积分数）的啤酒小麦啤酒以小麦芽为主要原料（占总原料的40%以上），采用上面发酵或下面发酵制酿的啤酒。五:添加剂在啤酒生产中的运用1

4、:添加剂在麦芽萌发上的作用3:在发酵过程中运用4:添加剂在啤酒澄清中的运用5:口味稳定剂6:啤酒后期修饰添加的添加剂2:酶制添加剂在麦芽糖化中的运用在麦芽过程中一些大麦的品种发芽比较慢，有些又发芽特别快，所以我们就要在大麦的发芽过程中添加一些添加使麦芽按照我们正常的速度发芽。一般来说我们一般用赤霉素（缩写为GA）它是一种植物激素，有打破种子休眠和水敏性，诱导水解酶的形成，刺激叶和幼芽的成长作用，使麦芽快速发芽！赤霉素一般的添加量一般为0。1~0。25mg/kg为了防止麦芽发芽过快，减少麦芽中营养物质的损失。我们要人为的添加一

5、些抑制剂一般我们才用溴酸钾，甲醛，或氨溶液。.α—淀粉酶；用来促进未发芽的谷物的液化，如大米醪的糊化和液化.β—淀粉酶；改善麦汁的成分。β—葡聚酶；当麦芽溶解不良时可以使过滤速度加快，麦汁量增加1。8%α－乙酰乳酸脱羧酶在啤酒中的作用机理。降低双乙酰形成。与冷麦汁一起加入发酵罐中，添加于发酵开始时。作用：通过将α－乙酰乳酸转化为丁二酮，从而避免双乙酰的产生，显著降低双乙酰的形成量，改善啤酒口味，使口感更纯正，稳定啤酒质量；缩短发酵周期，特别适合啤酒旺季生产需要；可缩短（达50％）储酒时间，生产效率更高（7天或更短），减少固定

6、资产投资。添加剂在啤酒澄清中的运用在啤酒的发酵和贮藏期间，酒液中的各种悬浮物逐渐沉淀下来。使酒液变得慢慢澄清。影响酒液澄清的因数主要有:1，酵母的凝聚性2，贮藏的温度3，啤酒的成分常见的啤酒澄清剂硅藻土聚乙烯吡咯烷酮硅胶单宁口味稳定剂1:添加维生素C(异维生素C)2:添加亚硫酸氢钠一些常见的抑制剂(1):溴酸钾(2):甲醛(3):氨溶液溴酸钾溴酸钾可以抑制颗粒过度生长，降低呼吸损失。添加时间是加到最后一次浸麦水中，添加范围比较宽（500~2000mg/kg大麦）。它和赤霉素结合使用，发挥互补的作用，弥补相互的不足，不仅可以减

7、低损失，而且浸出物和蛋白质的溶解没有太大的变化！甲醛浸麦过程中加甲醛可以杀菌，特别是使用循环水时可以去味。糖化是添加甲醛可以降低麦汁和啤酒中花色苷的含量，提高啤酒的非生物稳定性。在发芽是添加可以抑制根芽的生长，降低制麦的损失！氨溶液我们可加入一些添加剂使啤酒的澄清加速。添加吸附剂添加蛋白酶硅藻土硅藻土是一种生物成因的硅质沉积岩，主要由硅藻类动物和其他生物的硅质骨骼部分堆积和改造而成。作为助滤剂可以很好的除去啤酒的沉淀部分，使啤酒澄清。聚乙烯吡咯烷酮聚乙烯吡咯烷酮简称PVPP，是乙烯吡咯烷酮的聚合物。它为白色的粉末，颗粒大小为

8、1~450μm，具有酰胺键，能与多酚物质结合成氢键而将其吸附，从而使啤酒的非生物稳定性延长（实验证明可以延长6个月）。另外PVPP可以循环使用，只要用碱液冲洗就可以使多酚类脱落！硅胶作用:对蛋白质对蛋白质的吸附具有很强的选择性，它对啤酒的浑浊成分具有很强的吸附能力，能除去亲水性较强的，相对