杂粮（豆）淀粉的胶体特性研究.pdf

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6、einEngineeringNameofPostgraduate:HuangQianAdviser:Pro.ZhangGuoquanDateofsubmission:May2016YanglingShaanxiChina杂粮（豆）淀粉的胶体特性研究摘要本研究采用蚕豆、豌豆、绿豆、荞麦、青稞、小米、粳糜子和糯糜子淀粉作为材料，分析了其基本理化性质，并研究了淀粉在回生过程中理化特性的变化以及影响杂粮（豆）淀粉胶体特性的因素，为改善淀粉质凝胶食品的品质提供参考。主要结论如下：1.豆类淀粉颗粒表面光滑，呈卵形或圆形，偏光十字明显，呈“X”形；青

7、稞淀粉颗粒为饼形，呈扁平状，表面光滑，偏光十字较明显，呈现垂直“十”字交叉状和“X”形；其他杂粮淀粉颗粒为多角形，“十”字交叉点位于颗粒中心。豆类淀粉呈现C型衍射特征，杂粮淀粉表现出A型衍射特征。豆类淀粉的起始温度、峰值温度、终值温度和热焓值小于杂粮淀粉，表明杂粮淀粉分子结构更加有序和致密。杂粮淀粉的冻融稳定性优于豆类淀粉。所有淀粉糊表现为假塑性流体。荞麦淀粉的触变性小，糯糜子淀粉的触变性大。2.淀粉凝胶在4℃下储藏7d，出现了明显的老化现象。随储藏时间的延长，衍射峰强度、结晶度、硬度值和抗性淀粉含量升高。豆类淀粉表现出较强的回生能力。

8、淀粉经过加热处理后糊化特性有明显变化。老化淀粉的峰值黏度、衰减值和回生值显著低于原淀粉；蚕豆、豌豆、绿豆、荞麦、小米和粳糜子老化淀粉的糊化温度显著高于原淀粉，而青稞和糯糜子老化淀粉的糊化温度显著低于原淀粉。