食品营养-2.ppt

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1、第五节食用菌类的营养价值食用菌种类繁多，据报道世界上已发现的食用菌有2000多种，目前已被人们利用的有400种左右，并能够进行人工栽培的有40余种，如香菇、花菇、黑木耳、银耳，竹荪，猴头菇，松茸，金针菇、苹菇、牛肝菌、灰树花等。1、蛋白质：含量丰富，鲜菇达3％～4％，干菇类达40％以上，并含有多种必需氨基酸。2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多数食用菌类有降血脂的作用，木耳对心血管和神经系统有益。3、碳水合物：以蛋白多糖为主，对白细胞减少、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳等功能。食用菌的种类不同，构成蛋白多糖中的单糖和氨基酸种

2、类就不同，其生理功能有差异：如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能等等。4、维生素含丰富的B族维生素，特别是B12，含量比奶酪和鱼高，还含有丰富的钙、镁、铜、铁、锌等多种矿物元素。第六节硬果类的营养价值富含油脂的种子类食物，包括花生、核桃、瓜子、松子、芝麻，是一类营养丰富的食品营养价值高热量、高脂肪:油脂40％～70％以不饱和脂肪酸为主，必需脂肪酸含量高，特别富含卵磷脂，具有补脑健脑的作用丰富的糖、蛋白质和多种维生素、矿物质分为两类，一类淀粉含量高，如栗子、莲子、白果等，另一类脂肪含量高，包括大多数硬果。一般硬果都具有比较

3、高的营养价值。因此，作为零食，硬果类是日常膳食的很好补充1、蛋白质硬果的蛋白质含量多在13％～35％之间，惟有栗子较低，仅5％左右。其蛋白质的限制性氨基酸因品种而异。2、脂类高油硬果类的脂肪含量在40％～70％之间。花生40％；核桃和葵花籽50％以上。淀粉类硬果的脂肪含量在2％以下。3、维生素高油硬果类中的维生素E十分丰富，B族维生素的含量也较高，杏仁中含较多核黄素。淀粉类硬果的维生素含量不十分突出。4、矿物质硬果类的铁、锌、铜、猛、硒等各种微量元素的含量在各类食品中相当突出，高于大豆和肉类，更远高于谷类。第七节畜、禽肉及水产品的营养价值营养价值是人类膳食中重要的优质蛋白质

4、、脂肪、无机盐、和维生素的重要来源。一、畜肉类的营养特点1、蛋白质：蛋白质含量为10％～20％，为完全蛋白质。含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味2、脂肪（1）脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，主要是棕榈酸和硬脂酸，脂肪中还含有少量的卵磷脂等。（2）胆固醇含量亦较高。而内脏及动物脑组织含胆固醇特别高，因此高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、内脏和脑组织。3、碳水化物肉类中含有少量无氮有机物，主要为碳水化物及有机酸。肉类中碳水化物含量

5、很低，一般为0.3％～O.9％，主要以糖原形式存在，动物宰杀后贮存过程中由于酶的分解作用，糖原的含量下降。4、矿物质含量较低，约1%左右，但种类较多，是多种矿物质元素的良好来源，如钙、磷、铁、锌、铜、锰等。人体对肉类中的各种矿物元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是对铁的吸收均高于其他类食品。5、维生素肝脏是动物组织中各种维生素含量最丰富的器官，心、肾除含蛋白质外也含有多种维生素。猪肉的维生素B1含量较牛、羊肉高，牛肉的叶酸含量又高于猪肉。猪肉、牛肉、羊肉及内脏中的主要营养素含量（每100g）食品种类蛋白质/g脂肪/g钙/g铁/g视黄醇当量/μg硫胺素/mg核黄素/mg胆固醇

6、/mg猪肉（瘦）20.36.263.0440.540.1081猪肝19.33.8622.649720.212.08288猪肾15.43.2126.1410.311.14354牛肉（瘦）20.22.392.860.070.1358羊肉（肥瘦）1914.162.3220.050.1492二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似脂类：含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收蛋白质：20%，质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美维生素：B族维生素含量与畜肉接近，烟酸含量也较高，并含丰富的维生素E。禽肉的内脏中富含维

7、生素A和维生素B2。鸡、鸭、鹅及内脏中的主要营养素含量（每100g）食品种类蛋白质/g脂肪/g视黄醇当量/μg硫胺素/mg核黄素/mg钙/g铁/g胆固醇/mg鸡19.39.4480.050.0991.4106鸡肝16.64.8104100.331.10712.0356鸭15.519.7520.080.2262.294鹅17.919.9420.070.2343.874肯德鸡（炸鸡）20.317.3230.030.171092.2198北京烤鸭16.638.4360.040.32352.4--盐水鸭（熟）16.626.