【精品】浅析形成酱香型酒风格质量的关键工.doc

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1、浅析形成酱香型酒风格质量的关键工艺是“四高，两长，一大一多”习酒公司三车间八班王永摘要：文章通过对酱香型酿酒“四高两长、一大一多”工艺的剖析，探讨了酱香形成的原因。认为酿酒就是培养微生物获取代谢产物的过程。有什么样的微生物，就有什么样的代谢产物，有什么样的代谢产物就有什么样的香味物质，有什么样的香味物质就有什么样香型风格的酒。酿酒工艺只是培养微生物的手段，获取其代谢产物——酒与香味物质才是酿酒的目的。指出探讨酿酒工艺的目的是为了优质高产。关键词：酿酒；高温；工艺；微生物；代谢产物；酱香；风格；质量1、原创高一长”观点的提出1987年6月23-270,全国酱香型酒白酒风格质量研讨会在北京解放军

2、总政招待所举行。会议由原商业部、轻工部、白酒协会主办。参会人员有来自部委、院所、杂志、生产厂家的专家、学者、技术人员。白酒协会秘书长辛海庭主持会议。当时白酒界的知名专家悉数到会。如方6-芳、周恒刚、曹述舜（贵州轻工科研所长、《贵州酿酒》主编）、熊子书、季克良、耿兆麟.张平（《酿酒》主编）等。这次会议人数不多，但级别高，所讨论的问题广泛深入，对我国酱香型白酒的发展起到了很大的推动作用。提高大曲酱香型酒风格质量几个关键环节的探一L文就是根据这次大会发言提2、原创观点的补充“四高两长，一大一多”1987年“四高一长”观点的提出与19年后的行业发展、科技进步情况相比，已显得不够全面，需要补充。应改为

3、“四高两长，一大一多”才更加完善。既“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馆酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次（发酵）取酒”。3、原创观点补充的理由大曲酱香型酒的“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馆酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次（发酵）取酒”生产工艺是中国白酒行业中独一无二的，也是非常科学的。因为它的独一无二，使她的风格在众酒争香的白酒界独树一帜，与众不同；也正因为她的科学，使她的香味成分无论在种类上、含量上都遥居别的香型酒上；其酿酒工艺之复杂，酿造技术之难，生产、贮存周期之长、耗粮之多、成本之高都是别的酒种不能与之相比的。更是因为如此，她所产的不同轮次酒风味独具，多

4、姿多彩：有香气上偏清香型的一、二次酒（乙酸、乙酸乙酯高），有带浓香风格的窖底香酒（己酸乙酯含量高），更有自身幽雅细腻的三、四、五、六次醇甜酒和窖面酱香酒。可以说酱香型酒集各香型白酒风格之长又独具特色正是其独有的工艺所致。难怪19年前的北京酱香型酒风格质量研讨会上已故著名微生物专家方心芳4“四高两长、一大一多”工艺浅析4.1“四高”之一：高温制曲高温制曲为生成酱香物质提供了基础，我在1988年《提高大曲酱香型酒风格质量几个关键环节的探讨》一文中写到：“高温制曲是提高酱香型白酒风格质量的基础”。又写到：“酱香型酒主香成分究竟是什么尚无定论，但来源于曲药却是公认的。正因为如此，生产酱香型酒，曲药质

5、量对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。对酱香型酒来说，，好曲产好酒，与浓香型酒，百年老窖产好酒，是一个道理”。这话没错。我要补充的是：制曲中必须把握好高温、4.1.1咼温是关键高温加速了化学、生物化学、褐变反应的发生与进行，生首先，高温有利于化学、生物化学反应的进行。我们知道温度是化学反应的重要条件，无论是化学的还是生物化学的。在高温制曲中的反应很多是酶促反应。但每种酶都有其反应的最适温度，在最适温度以下温度每升高IO~C,反应速度也相应增加1-2倍。由此看出，没有达到一定的温度条件，反应缓慢，不彻底，就得不到我们需要的在高温下反应生成的香味物质。在高温条件下有那些反应呢？（1）蛋白质

6、的热分解；（2）氨基酸加热分解；（3）糖与蛋白质的反应；（4）糖与氨基酸的反应；（5）糖与氨的反应；（6）糖的裂解生成物与氨基酸的反应；（7）微生物的代谢产物；重要的还有在高温下发生的褐变反应（“美拉德反应”，“斯特勒克反应”，焦糖化反应及酶促褐变反成了众多的加热香气成分。4.1.2多水是前提。多水、高湿才能保证制曲高温的持续、稳定与生化反应的正常进行。水分在高温制曲中除了满足微生物的生理需要、曲块成型、保持曲房空气湿度外，重要的是保持高温曲的高温。因此它的制曲水分要比中温大曲多3%左右（中温曲制曲水份为37%,高温曲为40%）。并且在堆曲时还要在每层盖曲的稻草洒上一定的水分以保持一定的湿度

7、。由于制曲水分较大，温度高及自身重量的挤压，出房的曲块全部变型与变色。这与低、中温曲进房是什么形状、颜色，出房也是什么形状、颜色也是不一样的。为什么会产生这种情况呢？因为多水。多水使高温制曲的高温得以保持，使高温微生物生长条4.1.3微氧或缺氧是必要条件微氧或缺氧条件才能培养出我们需要的厌氧、兼性厌氧微生物，产生我们需要的代谢产物。微氧或缺氧的目的是抑制耗氧的产酸微生物的生长，免使曲坯酸度过高不利于褐变反应的