高粱原料的不同对酱香型白酒产酒情况的影响

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1、第41卷第4期酿酒Vol.41.№.42014年7月LIQUORMAKINGJuly,2014文章编号:1002-8110(2014)04-0036-06高粱原料的不同对酱香型白酒产酒情况的影响范志勇,左国营,杜新勇,吴兆征,赵殿臣(古贝春集团有限公司,山东武城253300)摘要:对企业采购自河北、天津、辽宁3个有机高粱种植基地3个不同品种的糯高粱进行理化指标和酒班实际生产应用情况的比较分析。理化指标分析包括高粱的物理性状,高粱化学成分,高粱吸水率、膨胀率,糊化率等。酒班生产方面,通过高粱应用于酱香白酒的实际的产酒量,

2、原酒色谱分析以及原酒品评方便进行比较。通过理化指标和酒班实际生产对比,河北高粱在综合评价较高,使用该有机高粱种植基地生产的酱香白酒产量和品质较高。关键词:种植基地;糯高粱;直链淀粉;酱香突出中图分类号:TS262.33;TS261.21;TS207.3文献标识码:B酱香型、清香型等白酒生产均以高粱为单一原粱含有一定的直链淀粉,结构较为紧密,蛋白质含量料,多粮型的浓香型白酒中高粱用量也是最多的,高于糯高粱。糯性高粱总淀粉含量为57%~62%,蛋究其原因是因为高粱的无机元素及维生素含量丰白质为6%~12%,千粒重为12~1

3、5g。北方种植的富,为微生物的生长与繁殖提供了物质基础,生产高粱籽粒中总淀粉含量为51%~65%,蛋白质为6%出酒质量上乘。高粱中COA对产己酸有利,且对酯~11%,千粒重为25g,支链淀粉占的比例不如南方化亦有促进作用。高粱所含单宁,味苦涩、性收敛,地区种植的糯高粱高。糯高粱的直链淀粉与支链淀对酶有钝化作用,降低发酵力,但酒醅中适当的单粉比例为1∶6~1∶15,支链淀粉占84%~94%,含[2]宁含量可使酒醅发酵率高。单宁经蒸煮发酵,可转量比较高。粳高粱淀粉含量要略高于糯高粱。变成芳香物质,如丁香酸等,赋予白酒特殊的

4、香气,酱香型白酒生产所需要的原料主要是高粱、高[1]并有抑制杂菌的作用。温大曲、少量稻壳等辅料,高温大曲以小麦为主要原高粱以粘度分为粳高粱、糯高粱还有兼有两者料。生产优质的酱香白酒需要除了优质酱香大曲、稻特性的一些杂交高粱。北方多产粳高粱,南方多产壳,合理的生产工艺流程及参数外,还需要优质的糯糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉,结构疏松。粳高高粱原料。我国高粱的主产区以华北、东北为主的北收稿日期:2014-05-06作者简介:范志勇(1983-),男,山东武城人,工程硕士,从事风味物质及微生物研究,发表论文数篇。!!!!!

5、!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!![16]SB/T10317-1999,蛋白酶活力测定方法[S].研究[J].酿酒科技,2006(2):31-33.[17]中国科学院微生物研究所《常见与常用真菌》编写组.常见与常用[24]徐成勇,郭波,周莲,等.白酒香味成分研究进展[J].酿酒科技,2002真菌[M].北京:科学出版社,1973.250-253.(3):38-40.[18]中国真菌志:曲霉属及其相关有性型[M].科学出版社,1997,132-152

6、.[25]张中义,畅晓霞,钟其顶.酒曲酶系、菌系特征及酿造过程中微生[19]KennethB.Raper,DorothyI.Fennell.TheGenusAspergillus[M].物动态变化[J].酿酒,2008,35(5):24-31.TheWaverlyPress,inc.1965.147-196.[26]张中义,畅晓霞,钟其顶.酒曲酶系,菌系特征及酿造过程中微生物[20]WangC,ShiD,GongG.MicroorganismsinDaqu:astarter动态变化[J].酿酒,2008,35(5):2

7、4-29.cultureofChineseMaotai-flavorliquor[J].WorldJournalof[27]袁先铃,黄丹,刘达玉,等.酱香型大曲中蛋白酶产生菌的分离鉴定MicrobiologyandBiotechnology,2008,24(10):2183-2190.及产酶条件研究[J].中国酿造,2012,31(6):34-37.[21]刘雯雯.酱香型白酒酒醅中真菌资源与多样性的研究[D].齐齐哈[28]马校卫,颜林春,汤二将,龚丽琼,黄祖新.高温大曲中产耐热性蛋尔大学,2012.白酶芽孢杆菌的筛选

8、和鉴定[J].食品工业科技,2012,(15):169-173.[22]李祖明,王德良,马美荣,等.不同酒曲酶系与发酵性能的比较研[29]张向民,王有智,郭芳,等.一中国白酒酒曲中的丝状真菌菌群究[J].酿酒科技,2010(1):17-20.[J].菌物学报,2013,(32):224-234.[23]刘秀,郭坤亮,张艳梅等.茅台

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1、第41卷第4期酿酒Vol.41.№.42014年7月LIQUORMAKINGJuly,2014文章编号:1002-8110(2014)04-0036-06高粱原料的不同对酱香型白酒产酒情况的影响范志勇,左国营,杜新勇,吴兆征,赵殿臣(古贝春集团有限公司,山东武城253300)摘要:对企业采购自河北、天津、辽宁3个有机高粱种植基地3个不同品种的糯高粱进行理化指标和酒班实际生产应用情况的比较分析。理化指标分析包括高粱的物理性状,高粱化学成分,高粱吸水率、膨胀率,糊化率等。酒班生产方面,通过高粱应用于酱香白酒的实际的产酒量,

2、原酒色谱分析以及原酒品评方便进行比较。通过理化指标和酒班实际生产对比,河北高粱在综合评价较高,使用该有机高粱种植基地生产的酱香白酒产量和品质较高。关键词:种植基地;糯高粱;直链淀粉;酱香突出中图分类号:TS262.33;TS261.21;TS207.3文献标识码:B酱香型、清香型等白酒生产均以高粱为单一原粱含有一定的直链淀粉,结构较为紧密,蛋白质含量料,多粮型的浓香型白酒中高粱用量也是最多的,高于糯高粱。糯性高粱总淀粉含量为57%~62%,蛋究其原因是因为高粱的无机元素及维生素含量丰白质为6%~12%,千粒重为12~1

3、5g。北方种植的富,为微生物的生长与繁殖提供了物质基础,生产高粱籽粒中总淀粉含量为51%~65%,蛋白质为6%出酒质量上乘。高粱中COA对产己酸有利,且对酯~11%,千粒重为25g,支链淀粉占的比例不如南方化亦有促进作用。高粱所含单宁,味苦涩、性收敛,地区种植的糯高粱高。糯高粱的直链淀粉与支链淀对酶有钝化作用,降低发酵力,但酒醅中适当的单粉比例为1∶6~1∶15,支链淀粉占84%~94%,含[2]宁含量可使酒醅发酵率高。单宁经蒸煮发酵,可转量比较高。粳高粱淀粉含量要略高于糯高粱。变成芳香物质,如丁香酸等,赋予白酒特殊的

4、香气,酱香型白酒生产所需要的原料主要是高粱、高[1]并有抑制杂菌的作用。温大曲、少量稻壳等辅料,高温大曲以小麦为主要原高粱以粘度分为粳高粱、糯高粱还有兼有两者料。生产优质的酱香白酒需要除了优质酱香大曲、稻特性的一些杂交高粱。北方多产粳高粱,南方多产壳,合理的生产工艺流程及参数外,还需要优质的糯糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉,结构疏松。粳高高粱原料。我国高粱的主产区以华北、东北为主的北收稿日期:2014-05-06作者简介:范志勇(1983-),男,山东武城人,工程硕士,从事风味物质及微生物研究,发表论文数篇。!!!!!

5、!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!![16]SB/T10317-1999,蛋白酶活力测定方法[S].研究[J].酿酒科技,2006(2):31-33.[17]中国科学院微生物研究所《常见与常用真菌》编写组.常见与常用[24]徐成勇,郭波,周莲,等.白酒香味成分研究进展[J].酿酒科技,2002真菌[M].北京:科学出版社,1973.250-253.(3):38-40.[18]中国真菌志:曲霉属及其相关有性型[M].科学出版社,1997,132-152

6、.[25]张中义,畅晓霞,钟其顶.酒曲酶系、菌系特征及酿造过程中微生[19]KennethB.Raper,DorothyI.Fennell.TheGenusAspergillus[M].物动态变化[J].酿酒,2008,35(5):24-31.TheWaverlyPress,inc.1965.147-196.[26]张中义,畅晓霞,钟其顶.酒曲酶系,菌系特征及酿造过程中微生物[20]WangC,ShiD,GongG.MicroorganismsinDaqu:astarter动态变化[J].酿酒,2008,35(5):2

7、4-29.cultureofChineseMaotai-flavorliquor[J].WorldJournalof[27]袁先铃,黄丹,刘达玉,等.酱香型大曲中蛋白酶产生菌的分离鉴定MicrobiologyandBiotechnology,2008,24(10):2183-2190.及产酶条件研究[J].中国酿造,2012,31(6):34-37.[21]刘雯雯.酱香型白酒酒醅中真菌资源与多样性的研究[D].齐齐哈[28]马校卫,颜林春,汤二将,龚丽琼,黄祖新.高温大曲中产耐热性蛋尔大学,2012.白酶芽孢杆菌的筛选

8、和鉴定[J].食品工业科技,2012,(15):169-173.[22]李祖明,王德良,马美荣,等.不同酒曲酶系与发酵性能的比较研[29]张向民,王有智,郭芳,等.一中国白酒酒曲中的丝状真菌菌群究[J].酿酒科技,2010(1):17-20.[J].菌物学报,2013,(32):224-234.[23]刘秀,郭坤亮,张艳梅等.茅台

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