2012一模餐旅实践题.doc

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1、2012一模餐旅实践题08级餐旅服务类专业第一次模拟考试实践综合试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。第Ⅰ卷（选择题，共100分）注意事项：1、答第一卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、考试科目用铅笔涂写在答题卡上。2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案，不能答在试卷上。一．单项选择题（本大题50个小题，每题2分，共100分。）1、虾、蟹经油炸后颜色鲜红；上浆后的鱼片经滑油处理后颜

2、色洁白如玉；有些剞过花刀的原料，加热后会形成佛手形、菊花形等优美的形态。这充分体现了烹具有（）的作用。A、增进菜肴美观B、生成香气，增强饮食美感C、赋予菜肴美味D、增色美形，丰富外观形态2、最能体现“用料广泛，刀工精细，技法全面，讲究火候”风味特点的菜肴是（）A、葱烧海参家常海参B、油爆双脆油爆海螺C、镜箱豆腐麻婆豆腐D、干烧岩鲤清蒸鲥鱼3、“应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失”是（）初步加工的基本要求之一。A、新鲜蔬菜B、水产品C、家畜D、家禽4、鱼类初步加工步骤：宰杀——不刮鳞——去鳃——休整鱼鳍——开膛取内脏清洗——沥水待用。上

3、述加工步骤适用于（）的初步加工。A、鲤鱼B、青鱼C、鲥鱼D、草鱼5、“干煸牛肉丝”中牛肉丝加工所用的主要刀法是（）A、直刀法B、推刀法C、据刀法D、铡刀法6、“栗子烧白菜”这道菜色泽红亮、质地软嫩，其制作过程中要进行（）A、焯水B、滑油C、走油D、走红7、下列一组菜肴中属于咸香味型的是（）A、滑溜肉片熘鱼片B、软炸里脊软炸虾仁C、糖醋鱼糖醋里脊D、红烧鱼块红烧鸡块8、下列菜肴制作过程中，需要使用同一种类型的浆液的是（）A、芫爆里脊丝酱爆鸡丁B、辣子肉丁炒肉片C、蚝油牛肉爆腰花D、清炒虾仁滑溜鱼片9、制品特点是“外酥脆，内松嫩，色泽金黄

4、”的是（）A、全蛋糊B、蛋黄糊C、发粉糊D、水粉糊10、按冷热菜式分类，下列属于热制冷吃法的是（）A、生拌生炝B、白煮炸收C、煮（饭）熬（粥）D、干炸清炸11、“主料经刀工成形后，先进行初步熟处理，菜品特点是味型多样，质感软嫩”的烹调方法是（）A、红烧B、红扒C、油爆D、红焖12、风味特点是“色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整”的菜肴是（）A、茄汁菊花全鱼B、糖醋黄河鲤鱼C、红烧鱼D、清蒸鲥鱼13、适用于烧、焖烹调方法制成的整体形状菜肴的装盘方法是（）A、拉入法B、覆盖法C、拖入法D、扣入法14、采用滑炒烹调方法制作的菜肴是（）A、干煸牛肉

5、丝B、五彩鱼丝C、茄汁菊花全鱼D、糖醋里脊15、按照“去除原料表面杂质——清洗——去蒂及表皮或籽瓤——清洗”步骤进行加工的原料是A、冬瓜苦瓜B、茄子辣椒C、西红柿土豆D、冬笋圆葱16．中餐宴会围桌裙时应开始于A、陪同和翻译位B、主人位C、主宾位D、主人和主宾位17．传菜部将点菜单（）贴在白板上以备画单和控制出菜用A．第一联B．第二联C．第三联D．第四联18．西餐上头盆时如果是冷头盆、宴前事先上好的时间为A、5分钟B、10分钟C、20分钟D、30分钟19．法国大使馆宴请我国国家领导人时，国旗悬挂应A．中国国旗在左，法国国旗在右B．法国国

6、旗在左，中国国旗在右C．只悬挂法国国旗D．只悬挂中国国旗20．大型中餐宴会结束后，服务人员应及时收台，基本操作顺序是A、整理椅子—收小毛巾和餐巾—收餐具B、收小毛巾和餐巾—整理椅子—收餐具C、收餐具—收小毛巾和餐巾—整理椅子D、整理椅子－收餐具－收小毛巾和餐巾21．中餐宴会摆放玻璃器皿时，三杯杯肚相距A．1.5厘米B．1厘米C．2厘米D．3厘米22．中餐宴会，服务员在迎宾环节要做的工作是3/32012一模餐旅实践题A．斟酒服务B．宴前鸡尾酒会C．入席服务D．摆放冷盘23．在西餐烹制牛羊肉时，肉的表面呈深褐色，中间为茶色，切开略见粉红的

7、火候是A．三成熟B．五成熟C．七成熟D．全熟24．住店客人签单时，应让客人出示A．欢迎卡B．身份证C．预定单D．押金单25．下列餐巾折花没有用到推折的是A．单荷花B．双叶C．马蹄莲D．扁豆花26．英美菜肴的共同之处是A．原汁原味B．口味重，油腻大C．讲究营养搭配，量少而精D．刀工精湛27．可以使用冰箱冷藏冰镇的有A．白葡萄酒B．葡萄汽酒C．雪碧D．玫瑰露酒28．在西餐午晚餐服务中，撤下主菜盘和刀叉的时机是A．开餐前B．用完头盆后C．用完主菜后D．用完第二道菜后29．法式菜做菜喜欢用酒调味，做火鸡时用来调味的酒是A、红葡萄酒B、白葡萄酒

8、C、香槟酒D、白兰地30．香槟酒的最佳饮用温度是A．4～8℃B．8～12℃C．8～10℃D．6～8℃31．若一患传染病的外国旅游者随旅游团进入我国后，应采取的措施是A．让其提前出境B．对其进行预防接种C．对其实施留验6日