腐乳制作授课.ppt

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1、课题2腐乳的制作制作腐乳的主要微生物---毛霉生长旺盛时呈淡黄色一、基础知识：1、关于毛霉：（1）毛霉是一种，具有发达的＿＿＿＿＿属＿＿＿＿＿生物，繁殖方式为＿＿＿＿＿，新陈代谢类型为＿＿＿＿＿＿。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的＿＿＿＿能将豆腐的蛋白质分解成＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿可将脂肪水解为＿＿＿＿＿＿＿＿＿。丝状真菌异养需氧型蛋白酶小分子的肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸孢子生殖多细胞真核白色菌丝（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自＿＿＿＿

2、＿＿＿＿＿＿，而现代的腐乳生产是在＿＿＿＿条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，保证产品质量。空气中的毛霉孢子无菌其他杂菌的污染2﹑参与酿造腐乳的其他微生物青霉﹑酵母菌﹑曲霉认真阅读课本P6王致和做腐乳，回答下列问题：1：豆腐长白毛是怎么一回事？2：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3：豆腐长的毛是什么生物？4：想象下毛霉的细胞结构有什么特点？5：毛霉的繁殖方式是什么？6：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？二实验设计：让豆腐长毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封

3、腌制1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。3.为什么发酵的温度为15～18℃？此温度适于毛霉慢慢生长。资料一思考1﹑如何加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增

4、加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。2﹑加盐腌制作用：a﹑加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。b﹑同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质c﹑使腐乳有味儿资料二思考资料三思考1﹑如何配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配置而成，其中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右2﹑加的酒的目的：a﹑抑制微生物的生长b﹑同时使腐乳有香味第四步：密封腌制装瓶过程中操作要迅速小心;装瓶后用胶带密封;密封时用酒精灯消灭瓶口

5、杂菌阅读P8页操作提示酒的含量控制在12％左右的目的：过高抑制酶的活性，会延长腐乳的成熟；过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐变质四﹑结果分析与评价盐的用量:过多影响口味，过少容、易变质发酵温度:如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。发酵时间:过短,发酵不充分，影响口味；过长,豆腐软化,不易成型旁栏1．下列关于毛霉的叙述，错误的是（多选）A．属于真菌B．进行孢子生殖和出芽生殖C．腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用D．豆腐长

6、出的白毛，主要是它的直立菌丝2.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A.无机盐、维生素B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水BCC3．在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用是(多选)A．防止豆腐腐败B．调整腐乳口味C．不易酥烂D．发酵时间延长4．封瓶时为了防止瓶口污染，应该()A．将瓶口通过酒精灯的火焰B．用开水把瓶中消毒C．把整个瓶子放入沸水中煮D．用酒精抹在瓶口上ABCA