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时间:2020-01-31
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1、课题2腐乳的制作早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云:“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭之,俟稍干……”腐乳酿造微生物千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同,人民生活习惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多,但酿造原理相同。腐乳酿造微生物(1)毛霉菌①毛霉外呈毛状,菌
2、丝细胞无横隔,由单细胞组成,细胞质中有多个核,菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上,引起食品腐败变质。②繁殖:以孢囊孢子和接合孢子繁殖。③菌落特征:菌落一般灰色或浅褐色,质地疏松,高度1cm以内,在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛,菌丝厚密,高度在1cm以上,白色或灰白色。④毛霉具有分解蛋白质的能力,如制造腐乳;可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物,某些菌株具较强的糖化力,可用于酒精、有杌酸工业原料糖。腐乳酿造微生物(2)(2)根霉菌①根霉菌丝较粗,无隔膜,一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延,称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节,向
3、下伸入培养基中,成为分枝如根状的菌丝,称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗,顶端膨大,形成孢子囊,内生长大量的孢囊孢子。②繁殖:孢囊孢子,有性生殖很少见。③在自然界分布很广,常生长在淀粉质的物品上,如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶,另外,它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行,现在炎热的夏天也能每天连续制造,使生产不受季节性的限制,主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃~40℃。华根霉在45℃时还能生长。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物(3)曲霉腐乳
4、酿造微生物(4)青霉腐乳酿造微生物(5)酵母菌基本特征:单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5μm,长为5-30μm。特殊形态:假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。(5)酵母菌(5)酵母菌(5)酵母菌腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件:1、不产生毒素,菌丝壁细软,棉絮状,色白或淡黄;2、生长繁殖快速,且抗杂菌力强;3、生产的温度范围大,不受季节限制;4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系;5、使产品质地细腻柔糯,气味正常良好小练习实例1现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉
5、D、根霉讲解:酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上,由于在敞开的自然条件下培养,外界的微生物难免侵入,加上配料中也带有微生物,所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌,但毛霉占主要地位。C腐乳制作的原理腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉,培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖,以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类,在发酵期间,特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化,促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸,淀粉糖化,糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸,同时辅料中的酒类及添加的各
6、种香辛料等也共同参与作用,合成复杂的酯类,最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等,使成品细腻、柔糯而可口。腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂,起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制,使渗透盐分;析出水分;给腐乳以必要的咸味,食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用小练习实例2毛霉的代谢类型()A、自养需氧B、异养需氧C、异养厌氧D.异养兼性厌氧讲解:毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质,维持自己的生活,主要进行有氧呼吸,亦可进行无氧呼吸。答案:D[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制](
7、1)前期发酵毛霉的生长:将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在15℃~18℃,并保持一定的湿度。约48h后,毛霉开始生长,3d之后菌丝生长旺盛,5d后豆腐块表面布满菌丝。(2)后期发酵①加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程②配制卤汤:配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出,搓开,再计数
8、装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料.举例说明
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