发食工艺-第3章-葡萄酒.ppt

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1、第三章葡萄酒生产第一节概述一、葡萄酒的种类1.按颜色分类红葡萄酒——呈宝石红、紫红或石榴红色。白葡萄酒——呈浅黄、禾杆黄色等。桃红葡萄酒——呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。2.按含糖量分（以葡萄糖计）干葡萄酒——含糖量≤4g/L半干葡萄酒——含糖量4.1~12g/L半甜葡萄酒——含糖量12.1~50g/L甜葡萄酒——含糖量≥50g/L3.按CO2含量分类静止葡萄酒气泡葡萄酒——由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO2而成。4.按酿造方法分类天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。加强葡萄酒——葡萄发酵后，添加白兰

2、地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。二、葡萄酒的营养成分和保健作用1.营养成分①甜味物质葡萄酒中的甜味物质可分为三类，即糖、多羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，发生了一系列的化学变化最后形成了具有独特风味的葡萄酒。包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等。醇类有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。②酸味物质包括：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等。含量：2~7g/L③咸味物质葡萄酒中咸味物质的含量约2

3、~4g/L。主要为磷酸盐、硫酸盐、亚硫酸盐、酒石酸盐和苹果酸盐等。咸味物质能赋予葡萄酒口味新鲜感。④苦味和涩味物质主要有花色苷、黄酮类、缩合单宁酚类化合物，它们能赋予葡萄酒一定的颜色和特殊的苦涩味。⑤香味物质酯是葡萄酒芳香的主要来源之一。新酒一般含酯为2~3mmol/L，老酒含酯为9~10mmol/L。另外，醇、酸都能赋予葡萄酒一定味道。⑥其它包括含氮物、果胶、树胶、维生素等。含氮物约0.13~0.60g/L，其中有20多种氨基酸；维生素有VC、VB1、VB2、VB6、VB12、泛酸、烟酸等。2.保健作用对神经中枢起作用，调

4、节人体肌肉的紧张度给人以舒适、欣快的感觉。可以帮助消化，防止便秘红葡萄酒中的单宁，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性。山梨醇有助于胆汁的分泌。经常饮用能补血、抗贫血葡萄酒中含有铁、VB12第二节酿酒葡萄一、葡萄的成分1.糖分由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多种副产物。2.酸度葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。酸的存在形式：一部分以游离的形式存在一部分以盐类形式存在其存在形式随pH的不同而改变一般pH在3.3~3.5时在适宜发酵3.果胶质果胶

5、是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定性有影响。4.无机盐主要包括：钾、钠、铁、镁等作用：与酒石酸、苹果酸形成各种盐类。二、酿酒常用葡萄品种1.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种目前，全世界现有的葡萄品种约有5000多个，我国现有的葡萄品种约有1000种。法国蓝（blueFrench）原产于奥地利我国烟台、青岛等地均有种植。适宜酿制红葡萄酒，其呈宝石红色，酒体丰满，酒质柔和，回味长。赤霞珠（Cabernetsauvignon）佳丽酿（Carignane）原产西班牙我国北京、

6、天津、江苏、山东等地均有种植。可酿制红、白葡萄酒。酿制的白葡萄酒呈淡黄色，有良好的果香。原产法国。目前我国山东等地栽培较多。适于酿制干红葡萄酒，酿制的红葡萄酒颜色紫红、果香，酒香浓郁，酒体完整，但酒质稍粗糙。2.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种灰比诺（Pinotgris）原产法国。我国济南、南京等地栽培较多。酿制白葡萄酒和气泡葡萄酒的优良品种。酿成的酒滋味柔和爽口。龙眼又名秋紫，是我国的古老品种，为华北地区主栽品种之一。适于酿制起泡葡萄酒、干葡萄酒。酒呈淡黄色，有清香。意斯林（Italianriesling）又名贵人香，原产意

7、大利和法国的南部，我国烟台、北京、江苏、山西等地均有栽培。酿制的酒呈淡黄绿色，酒体丰满、醇和怡雅。第三节葡萄汁的制备二、分筛一、葡萄酒酿造前的准备工作对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等进行清洗、消毒和杀菌。将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机进行破碎。三、破碎与除梗目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。注：在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。四、压榨和渣汁的分离在白葡萄酒生

8、产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须经过压榨操作。一般进行2~3次压榨。自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。五、葡萄汁的改良1.糖度的调整葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的酸多糖少，则生产出的葡萄汁达不到工