葡萄酒05【葡萄酒酿造中的一些共同的环节】.ppt

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1、1第05章葡萄酒酿造中的一些共同的环节在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括：原料的机械处理二氧化硫处理酵母的添加酒精发酵的管理和控制等。25.1原料的机械处理5.1.1破碎破碎的优点:破碎的缺点：5.1.2除梗除梗的优点：除梗的缺点：5.1.3压榨压榨操作压榨酒的成分35.1.1破碎破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿

2、造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。4破碎的优点有利于果汁流出；使原料的泵送成为可能；有利于发酵过程中“帽”的形成；使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质；使基质通风以利于酵母菌的活动；使浆果蜡质层的物质进入发酵基质，有利于酒精发酵顺利触发；使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解；缩短发酵时间，便于发酵结束；5酒帽6破碎的缺点对于（部分）霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量；在高温地区，会使开始发酵过于迅速；对丹宁含量过高的原料，加强浸渍作用，影响葡萄酒质量

3、；7目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。如果需加强浸渍作用，最好是延长浸渍时间，而不是提高破碎强度。破碎可用破碎机单独进行，也可用破碎-除梗机与除梗同时进行。此外，在进行小型生产或试验时，也可用人工破碎。85.1.2除梗除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。除梗一般在破碎后进行，且常常与破碎在同一破碎-除梗机中进行。9除梗的优点减少发酵体积（果梗占总重的３－６％，但占总体积的３０％）、发酵容器和皮渣量；改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具草味、苦涩味）、使葡萄酒更为柔和；提高葡萄酒的酒

4、度（0.5％）(果梗含水而几乎不含糖,果梗可吸收酒精)；提高葡萄酒的色素含量（果梗可固定色素）。10除梗的缺点增大发酵的困难：果梗可吸收发酵热，限制发酵温度并提高氧的含量，有果梗时发酵更为迅速、更为彻底；增大皮渣压榨的困难；提高葡萄酒的酸度：果梗含酸量低，含钾量高，除梗和不除梗葡萄酒酸度的差异可达0.5％；加重氧化破败病。总之，在葡萄酒酿造中，应该进行除梗，可以部分除梗（１０％～３０％），也可以全部除梗。如果生产优质、柔和的葡萄酒，应全部除梗。115.1.3压榨压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械

5、压力而压出来，使皮渣部分变干。从压榨机出来的葡萄汁或葡萄酒可分为三个部分：未经压榨所出的汁为自流汁；第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁。125.1.3.1压榨操作在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占１５％左右。对于白葡萄酒，压榨汁占３０％左右。在压榨过程中，应尽量避免压出果皮、果梗和种子本身的构成物质。压榨过程应较为缓慢，压力逐渐增大。为了增加出汁率，在压榨时一般采用多次压榨，即当第一次压榨后，将残渣疏松，再作第二次压榨

6、。135.1.3.2压榨酒的成分对于红葡萄酒，压榨酒占15％左右。压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高。对于红葡萄酒，最后的压榨酒应控制在２％左右，这部分压榨酒质量很差，不应与其它葡萄酒混合。成分自流酒压榨酒酒度％（ｖ／ｖ）12.011.6还原糖（ｇ／Ｌ）1.92.6总酸（ｇH2SO4／Ｌ）3.233.57挥发酸（ｇH2SO4／Ｌ）0.350.45总氮（ｍｇ／Ｌ）285370花青素（ｍｇ／Ｌ）330400丹宁（ｇ／Ｌ）1.753.20表６-１自流酒与压榨酒的成分比较（红葡萄酒）14对

7、于白葡萄酒，压榨汁占30％左右，压榨汁和自流汁各成分的含量列入表6-2。用自流汁酿得的葡萄酒清淡爽口，酒体柔和圆润；一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体较厚实；二次压榨汁酿得的酒则较浓厚发涩，酒体粗糙，不符合白葡萄酒的要求。表６-２不同葡萄品种压榨汁的成分比较品种压榨汁出汁率71％干浸出物g/L总糖g/L总酸g/L总氮g/L灰分g/L西万尼自流汁472492196.50.622.80一次压榨汁202462207.20.693.00二次压榨汁42492217.80.804.50雷司令自流汁432071837

8、.50.592.44一次压榨汁222101867.40.582.56二次压榨汁62091827.40.693.08琼瑶浆自流汁432312145.90.792.76一次压榨汁222332105.30.803.38二次压榨汁62332085.20.944.14155.2二氧化硫处理二氧化硫（SO2）处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入SO2，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。5.2.1二氧化硫的作用:选择作用、澄清作用、抗氧