《乳酸菌》ppt.ppt

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1、乳酸菌很多食物中都含有乳酸菌酸奶奶酪发酵的泡菜腐乳豆酱。。。酸奶富含大量乳酸菌大家都爱喝。。。乳酸菌的基本属性中文学名：乳酸菌界：细菌介门：厚壁菌Firmicutes纲：芽孢杆菌纲Bacilli目：乳杆菌目Lactobacillales科：乳杆菌科Lactobacillaceae属：乳杆菌属Lactobacillus代谢类型：异养厌氧型什么是乳酸菌？乳酸菌属于益生菌，是指在代谢过程中能产生乳酸的所有细菌的总称。其中能进行乳酸发酵的大部分都是细菌，包括球菌、杆菌，且一般不会运动。乳酸菌在自然界中种类很多，分布极广。有些生活在动物的肠、胃、口腔中以及皮肤

2、表面；有些生活在乳制品、肉制品中；有的生活在水果、蔬菜、谷物和动植物制品上。它们以单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）为基质，代谢产物是乳酸。乳酸菌对人体健康有哪些益处？抑制肠道内腐生细菌的生长，增加肠道内有益菌群，调理肠胃，清除肠道垃圾；促进钙、铁、蛋白质等营养物质的吸收，合成维生素B族等有益物质；增强人体免疫机能和抵抗力；控制人体内毒素、改善肝功能、保护肝脏；预防和治疗便秘及腹泻；降血压、抑制胆固醇、预防肠癌；有效预防泌尿生殖系统感染；美容养颜，抗衰老。哪些产品中含有益生菌？益生菌通常在发酵的食品中比较普遍，最普遍的应用是添加

3、到酸奶和饮用型酸奶中，但是还有一些含益生菌的产品，如乳酪、牛奶、酸奶油和开菲尔产品等也可在市场上找到。许多膳食补充剂也含有益生菌。关于乳酸菌乳酸菌饮料自古以来就是游牧民族绝佳的营养补充品。在二十世纪初,生理学家法基尼克夫认为酸奶中的乳酸菌,就是保加利亚一带居民长寿的原因，使乳酸菌声名大噪,也使更多专家投注心力去研究。自出生伊始,我们的肠道内就有不少有益菌伴随着我们成长，它们有助于维生素B群及维生素K的合成吸收，也能抑制害菌的孳生。不过现代人营养不均衡，生活不正常，加上压力大，又爱乱吃药，造成肠道细菌生态改变，害菌孳生，最后造成消化吸收机能失调，甚至造

4、成癌症等文明病的发生。乳酸菌的历史世界已确定的二十一世纪十大科技技术，其中第三项就是微生物技术，乳酸菌微生物技术更是生物技术中的精华。它与人类生存息息相关，无论在医药、食品、化工、军事，都占主导地位。乳酸菌是法国巴斯特鲁（Ｐasteur）在1857年首次发现。他在研究酒变成醋的原因时发现此菌。其后相继有英国Ｌister发现了乳球菌（原名乳链球菌）。1882年俄国梅契尼科夫发现了高加索乳杆菌，并发现外高加索人食用酸奶，长寿老人很多。法国Ｔissier（1899年）发现两岐双岐杆菌。目前从自然界分离出许多形状清楚的乳酸菌，用来作为发酵菌种，促进了乳酸

5、菌的应用。今天乳酸菌发酵乳风行于全世界，其发展速度之快，颇使人震惊，它与其他生物技术，并驾齐驱，促进了社会和经济发展，收到了良好的社会效益和经济效益。保加利亚地区人们多长寿的原因，是由于多饮乳酸菌发酵乳所致在乳酸菌发酵乳中的乳酸菌有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等，它们能抑制肠道内的腐败菌，减少该菌产生腐败产物如靛基质、粪臭素及酚等肠内可以生长、发育、常驻。，在当时引起了重视。最近的研究结果表明保加利亚乳杆菌，在某种条件下，可以以活菌形式通过人的消化道，并发现嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双岐杆菌在乳酸菌的发现人为什么酸奶与低聚糖一起食用效果更好？低

6、聚糖是乳酸菌、双歧杆菌最喜欢的。低聚糖、蔗糖、乳糖等都是以玉米、大豆等为原料生产的糖类，大量摄入后小肠内消化不了的会进入大肠，是乳酸菌最喜欢的“食物”。但低聚糖摄入过量容易引起腹泻，需要适量。乳酸菌发酵原理是什么？乳酸菌的无氧呼吸首先是普糖糖经过糖酵解生成丙酮酸，丙酮酸再脱氢产生乳酸乳酸菌发酵制备酸乳？？？指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵。与乙醇发酵同为生物体内二种主要的发酵形式。在动物组织中，除特殊的内脏外，几乎所有的组织都具有进行这种发酵的性质，此过程称为糖酵解。微生物中具有代表性的乳酸发酵是米根霉（Rhizopusoryzae）等霉菌类。细菌

7、中则是乳酸杆菌。在乳酸杆菌发酵过程中仅从糖类制造乳酸的，称为同质乳酸发酵菌。链球菌，双球菌，小球菌，乳杆菌属（Lactobacillus）等和一部分乳酸杆菌均属此类。除乳酸以外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等副产品称为异质乳酸发酵菌。除明串球菌属（leuconostoc）外还有数种乳酸杆菌属于此类。在微生物的同质乳酸发酵中，通过糖酵解途径由糖类生成丙酮酸，经乳酸脱氢酶作用形成乳酸。在微生物链球菌中制造L（＋）-乳酸，而乳酸杆菌制造D（—）-乳酸，也有两种乳酸均能制造的等等。在异质乳酸发酵时，与同质乳酸发酵不同，它是按照以下的各个反应进行葡萄糖的分解。葡

8、萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷酸+乙