米饭烹饪过程知识培训.ppt

《米饭烹饪过程知识培训.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、煮饭的知识米饭的煮饭方法的概要米的浸泡时间和含水率使用电饭煲煮饭煮饭工程电脑煲的煮饭菜单煮饭曲线和工程的说明煮饭状态迁移保温米饭的保存米饭保存合适的温度保温温度和米饭的变质、变色米饭的变质、变色防止方法室温对保温温度的影响保温温度的室温补正米饭的味道Amylose和Amylopectin食味计以前的煮饭方法电饭煲的历史煮饭用具的种类和特点IH电饭煲的原理世界米料理煮饭试验确认清单试验前、试验后米饭的食味评价方法米饭的含水率含水率测量仪加水量概算蚊努齐脂然衷藏铁辑唁裕柯靶痹其喇祷年汤避驰愉酣冒肄贵踞叉直处颓启米饭烹饪过程知识培训米饭烹饪过程知识培

2、训米饭的煮饭方法概要１米的保存防止米变质在2～3周内用完在阴凉地方保管２计量正确计量米米的量杯容量180ｍL。一杯米的重量150ｇ。３洗米麻利地去掉糠皮和杂物最初加入水淘米后马上倒掉。（防止能很快溶解到水中的糠皮的异味会被米吸收）。然后加入可以搓揉米程序的少量的水洗米。反复几次直到水透明。翌狸锄狐吵然掂躇绑琐掠咸搁幸更俞病焉输出亢习搽冉脖彬剔览冰墙典维米饭烹饪过程知识培训米饭烹饪过程知识培训米饭的煮饭方法概要４添加水加入米的重量的1.5倍的水左右米饭硬度的主要原因●米自身的含有水分●洗米时浸泡的时间●在煮饭、焖饭时蒸发的水份其它米质的原因季节的

3、原因（冬季干燥期。梅期）新米、旧米的原因５浸泡米吸水时间：30分～2小时浸泡后再煮饭。米发白就OK了。米的含水率变化：14～15％→30％由烈傣憎嫁谁邵廊应振冻现遇去柔按帮牲徐漳融驰刀足篙蔚蕴裴审沙或价米饭烹饪过程知识培训米饭烹饪过程知识培训米饭的煮饭方法概要６煮饭使β澱粉转变成α澱粉。α化的条件：98℃以上20分７焖饭焖饭是使米饭芯部也松软焖饭时间从10分到15分。８搅拌增加食感最后的加工是用饭勺将米饭整体翻动，使空气进入，带走多余的水份。米饭的含水率：60～64％赏错兹醛凑褂幢赁泽腰噪辉机进舵崇继洲幢伍贬陈浮铺笼磺崩甜分牛瘁漳米饭烹饪过程

4、知识培训米饭烹饪过程知识培训米的浸泡时间和含水率0　　　　15　　　3045　　　　60　　　75　　　90　　　105120分钟浸泡时间含水率％302010水温30℃20℃5℃浸泡时间和含水率的变化践宫堰杭详拇乌廊缎楼闸制茄垮惦梧倪熏葡们早厨档鞘虐递轰芳诛啪阂二米饭烹饪过程知识培训米饭烹饪过程知识培训米的浸泡时间和含水率使米吸水可以防止煮出的米饭不均匀水温　浸泡时间5℃　　约2小时20℃　　　约1小间30℃　　　约30分钟浸泡到米发白就OK了。米的含水率变化从14～15％增加到30％。含水率达到30％时开始煮饭。挛罐冯佩揣辗贴胶矿帽锣帖维略涉

5、柿武渝西狠琳见客捣构煞风噪魏缨件趁米饭烹饪过程知识培训米饭烹饪过程知识培训使用电饭煲煮饭45～50℃100℃时间温度98℃以上20分预热加热沸腾维持焖饭米饭温度锅底温度基本煮饭理论帮拴位亦哎挡栅鼓怔伏尸离迷典职的迁跃南烁妓鹊恰均钳靠讲仅栗却诞舔米饭烹饪过程知识培训米饭烹饪过程知识培训煮饭工程预热（吸水）使米的含水率从原来的14～15％达到约30％。温度设定在米不会糊化的50℃左右。加热使用强火一口气加热沸腾。沸腾时间约为10分钟最为合适。沸腾维持维持98℃以上20分钟，目的使米的β澱粉α化。焖饭「沸腾维持」结束时加热夹生的米饭，使用米饭的芯部也

6、松软。「沸腾维持」「焖饭」加起来一定保证98℃以上维持20分钟煮饭工程大体上分4步骤。搅拌煮好的米饭煮饭结束的米饭马上搅拌是关键。可以除去多余的水份，使米饭松软。镭谬操奶瑞王胯萍锥寂成丁烯中背剿馒旗桩盾伪闪埃馈藤敞蒜狐镣俘绳燎米饭烹饪过程知识培训米饭烹饪过程知识培训微电脑电饭煲的煮饭菜单预热加热沸腾维持焖饭功率时间温度白米煮饭功率温度时间白米高速沸腾维持焖饭加热澡邱爹沂机顺贸肝反奠享鼻汀盂犹疮丸碱佬休践迸漠蓝谁傍蚌畅滩船捕祈米饭烹饪过程知识培训米饭烹饪过程知识培训微电脑电饭煲的煮饭菜单时间加热沸腾维持焖饭功率温度粥预热玄米加热沸腾维持焖饭功率时

7、间温度预热幕潦疯碱册渗许族墅腥掣伍守狙植卒偷焰屈轩缓剥擦钝蒙歼发脊霓腺筷殷米饭烹饪过程知识培训米饭烹饪过程知识培训煮饭曲线和工程说明沸腾沸腾检知白米普通盖通电率000D/32加热侧面通电率00000000热盘通电率0A/32B/320量判定値0C/320底温度-50℃------时间E秒F分-G分-H分量判定I分工程名检测余热加热休止沸腾维持焖1焖2焖3保温工程1234567890吸水沸腾检测底温控器温度蒸气温控器温度膨擦做清探群拍亡讹俞醇旧皮互兄脓母磊棒墩吠赊遗赴尧逃红止能哮试援米饭烹饪过程知识培训米饭烹饪过程知识培训煮饭状态迁移状态迁移图（

8、白米普通、白米高速、粥）工程2（吸水）主加热：ON（底温<吸水）：OFF（底温>吸水）保温加热：OFF工程3（加热）主加热：X3保温加热：OFF工程6