米饭烹饪过程知识培训

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1、煮饭的知识米饭的煮饭方法的概要米的浸泡时间和含水率使用电饭煲煮饭煮饭工程电脑煲的煮饭菜单煮饭曲线和工程的说明煮饭状态迁移保温米饭的保存米饭保存合适的温度保温温度和米饭的变质、变色米饭的变质、变色防止方法室温对保温温度的影响保温温度的室温补正米饭的味道Amylose和Amylopectin食味计以前的煮饭方法电饭煲的历史煮饭用具的种类和特点IH电饭煲的原理世界米料理煮饭试验确认清单试验前、试验后米饭的食味评价方法米饭的含水率含水率测量仪加水量概算米饭的煮饭方法概要１米的保存防止米变质在2～3周内用完在阴凉地方保管２计量正确计量米米的量杯容量180ｍL。一杯米的重量150ｇ。３洗米麻利地去掉糠

2、皮和杂物最初加入水淘米后马上倒掉。（防止能很快溶解到水中的糠皮的异味会被米吸收）。然后加入可以搓揉米程序的少量的水洗米。反复几次直到水透明。米饭的煮饭方法概要４添加水加入米的重量的1.5倍的水左右米饭硬度的主要原因●米自身的含有水分●洗米时浸泡的时间●在煮饭、焖饭时蒸发的水份其它米质的原因季节的原因（冬季干燥期。梅期）新米、旧米的原因５浸泡米吸水时间：30分～2小时浸泡后再煮饭。米发白就OK了。米的含水率变化：14～15％→30％米饭的煮饭方法概要６煮饭使β澱粉转变成α澱粉。α化的条件：98℃以上20分７焖饭焖饭是使米饭芯部也松软焖饭时间从10分到15分。８搅拌增加食感最后的加工是用饭勺将

3、米饭整体翻动，使空气进入，带走多余的水份。米饭的含水率：60～64％米的浸泡时间和含水率0　　　　15　　　3045　　　　60　　　75　　　90　　　105120分钟浸泡时间含水率％302010水温30℃20℃5℃浸泡时间和含水率的变化米的浸泡时间和含水率使米吸水可以防止煮出的米饭不均匀水温浸泡时间5℃约2小时20℃约1小间30℃约30分钟浸泡到米发白就OK了。米的含水率变化从14～15％增加到30％。含水率达到30％时开始煮饭。使用电饭煲煮饭45～50℃100℃时间温度98℃以上20分预热加热沸腾维持焖饭米饭温度锅底温度基本煮饭理论煮饭工程预热（吸水）使米的含水率从原来的14～15％

4、达到约30％。温度设定在米不会糊化的50℃左右。加热使用强火一口气加热沸腾。沸腾时间约为10分钟最为合适。沸腾维持维持98℃以上20分钟，目的使米的β澱粉α化。焖饭「沸腾维持」结束时加热夹生的米饭，使用米饭的芯部也松软。「沸腾维持」「焖饭」加起来一定保证98℃以上维持20分钟煮饭工程大体上分4步骤。搅拌煮好的米饭煮饭结束的米饭马上搅拌是关键。可以除去多余的水份，使米饭松软。微电脑电饭煲的煮饭菜单预热加热沸腾维持焖饭功率时间温度白米煮饭功率温度时间白米高速沸腾维持焖饭加热微电脑电饭煲的煮饭菜单时间加热沸腾维持焖饭功率温度粥预热玄米加热沸腾维持焖饭功率时间温度预热煮饭曲线和工程说明沸腾沸腾检知

5、白米普通盖通电率000D/32加热侧面通电率00000000热盘通电率0A/32B/320量判定値0C/320底温度-50℃------时间E秒F分-G分-H分量判定I分工程名检测余热加热休止沸腾维持焖1焖2焖3保温工程1234567890吸水沸腾检测底温控器温度蒸气温控器温度煮饭状态迁移状态迁移图（白米普通、白米高速、粥）工程2（吸水）主加热：ON（底温<吸水）：OFF（底温>吸水）保温加热：OFF工程3（加热）主加热：X3保温加热：OFF工程6（异常温度对策）主加热：****保温加热：OFF底温<吸水&盖温<蒸気&经过时间32秒经过时间T2底温≥异常温度量判定禁止量判定値：表2经过时间

6、3分間以上量判定禁止量判定値:表1工程1(连续煮饭対策)主加热：OFF保温加热：OFF工程4（维持沸腾）主加热：X4保温加热：OFF盖温≥蒸気取得量判定値工程5（******）主加热：****保温加热：****盖温≥蒸気or经过时间***分底温≥煮饭温度or经过时间***分保温日本工业规格（JIS）规定了米饭的保温温度从67℃到78℃之间。温度低了，米饭容易腐烂、另外温度高了，米饭会变质、变色、有异味。不过、保温温度设定为67℃和69℃之间时、有客户投诉在每次开合电饭煲上盖时米饭的温度会下降，米饭会有异味。所以按经验将保温温度设定在73℃±3℃最合适。米饭的保存100℃70℃50℃0℃－2

7、0℃由于高温米饭容易变质变色。保温有异味。该段温度下细菌容易生成、米饭容易腐烂。在0℃～5℃之间米饭的α澱粉最容易β化、不适宜米饭保存。在10℃～15℃以下、α澱粉的β化变化停止。保持在α澱粉状态。保温温度67到78℃之间(日本工业规格)米饭保存最合适温度温度帯对米饭的影响80～100米饭容易变质、变色。保温有异味。67～78适宜保温。日本工业规格值30～65米饭变臭。容易腐烂。2020℃的米饭变质、变色少、不容易腐烂、