曲奇饼干公开课.doc

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1、课程：西点制作课型：公开课课题：黄油曲奇饼干的制作授课班级：13商务助理、13市场班授课日期：2014-4-1授课地点：308授课教师：何昌流课题项目四：黄油曲奇饼干的制作教学目标一、知识目标1、掌握黄油曲奇饼干制作工艺流程及操作要点2、了解黄油曲奇饼干基础知识3、熟悉黄油曲奇饼干原料及设备器具二、能力目标培养学生理论联系实际的能力培养学生分析解决问题的能力强化该岗位操作人员的工作要点三、德育目标培养学生爱岗敬业，严谨求实的工作态度，提高学生的安全意识教育学生树立工作责任意识教学重难点1、面团调制2、饼干成型教学方法讲授法实物展示法

2、启发法课时安排1课时教学过程【新课引入】提问：大家喜欢吃饼干吗？有哪些饼干种类吗？（5min）（一般有：酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、曲奇饼干、夹心饼干、装饰饼干等10几个品种）【新课】项目四：黄油曲奇饼干的制作一、概述（5min）饼干：以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。曲奇饼干是一种近似于点心类食品的饼干，简单可口，产品质地极为酥松，有入口即化的感觉，花纹深，立体感较强，块形不是很大。来源于英语COOKIE。曲奇饼干是一种高

3、糖、高油脂的食品。企业采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印成型，我们采用挤花或模具压制成型。二、原料配方（5min）鸡蛋6个砂糖500g低筋面粉1100g黄油800g提示：细心操作，注意卫生，不要称量错误（举例称量错误的后果,马虎大意的结果）三、设备器具（5min）多功能搅拌机（配搅拌桶、搅拌球）、烤箱、烤盘、不锈钢操作台、电子秤、刮板、抹刀、面粉筛，电饭锅水浴，不锈钢盆（大中小）、毛刷、塑料杯、电饭锅水浴、裱花袋、嘴、压模、擀面棍等（进行部分设备器具展示）提示：设备器具操作安全？割伤，烫伤等等，关键加强责任心，遵守纪律。四、工艺流程（3

4、min）准备工作→原料准备→面团调制→饼干成型→烘烤-成熟出炉→冷却分配五、操作要点（12min）1、黄油软化搅打：黄油切成小块，室温使其软化（用电饭锅水浴，加快速度），用打蛋器搅打至顺滑。2、加糖搅打：分二次加入糖，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大，颜色变浅。3、加鸡蛋打匀：分三次加入打散的鸡蛋液。（每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。）4、加面粉拌匀：筛入低筋面粉用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。5、成型：将裱花嘴装

5、入裱花袋，将面糊装入裱花带，用裱花嘴在烤盘上挤出花纹。也可以压模成型。6、烘焙：入炉烤焙。上下火190度，10分钟左右。颜色金黄即可。六、小结（5min）1、提示每一种原料用哪一种器具盛装2、进入实训场地做哪些事情3、回顾本堂课内容，强调重点4、分组七、作业布置撰写实训报告（提前预习）