餐饮部厨房设备操作规范.doc

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1、1.0目的：为了规范员工正确操作厨房设备及工具机器，减少不必要的损耗2.0范围：餐饮部厨房员工3.0内容：3.1刨片机3.1.1下班前将刨片电机挚关闭电源；3.1.2使用时先接上电源，再开开关；31.3刨食品时不能用手接触食品，要用刨片机原配的把手将食品夹紧再刨；3.1.4在接刨好的食品时，手指最少要离刀片3CM；3.1.5每天清洁机械时，不能直接用水喉冲洗机械，必须先断电源，拆开零件清理，消毒水浸过，再用清水清洗；3.1.6人离机械必须关上开关，并保持环境卫生。3.2铰肉机3.2.1使用时首先接上电源，再开开关；3.2.2投放食品

2、时，手指不能超越安全板口，而且只能用棒（木棒、塑料棒）压食品；3.2.3投放食品一次不能太多，不能多于安全板孔的负荷；3.2.4清洗前必须关掉电源，再拆零件，用水洗，洗后再用消毒水浸泡，泡过后，再用清水洗净；3.2.5人离开铰肉机必须关上开关。3.3搅拌机3.3.1先接上电源，再打开开关；3.3.2把需要搅拌的食品放入搅拌桶内，盖上盖，装好保险装置，再开动开关；3.3.3在搅拌食品结束后，手指不能插入搅拌桶内取食品，需用器皿（如勺子等）取出食品，工作结束后，将搅拌机清洗干净；3.3.4人离必须关上开关。3.4奶昔机3.4.1使用前先

3、接上电源；3.4.2然后将牛奶、雪糕放入奶昔桶内，但不能超过桶的4/5；3.4.3然后将桶放入机内运行，必须由慢至快进行；3.4.4用完后必须清洗干净，不能用水直接冲洗主机，只能在切断电源后用布抹干净。编制：审核：批准：日期：电扒炉1、打开开关，必须按顺时针之要求调校温度；2、在扒食品前，先倒一点油在炉板上，然后将食品轻轻放入扒炉上，方向应向对面放，不要让油溅到自己身上，造成伤害；3、用完后关上开关，应按顺时钟方向旋转；4、清洗炉时，必须使炉冷冻后才清洗，否则容易烫伤；5、不能用水直接冲洗电扒炉的闸板。微波炉1、使用时接通电源；2、

4、检查各类显示器是否正确；3、将食品放入炉内（严禁摆放含有金属成份的物质在炉内）；4、用后要用手轻轻关上门。5、每次使用后，要清理干净。电锯机1、机面绝对不能摆放杂物；2、开机前必须按要求厚薄尺度调校后，方能将总开关和分开关顺着打开；3、操作时双手必须抓紧肉块的大部分，顺次序一件一件地锯下来；4、完成时迅速将开关切断；5、彻底清洗及抹干电锯各部分，并用消毒水清洗干净；6、定期用食品油在锯片上抹一层油，防止生锈，以便提高工作效率。真空包装机1、先将机械平放于台面上，检查电源是否已接通；2、要求选定好包装机需要的抽空压力，然后将开关合上；

5、3、选择特殊的塑料袋，将食物放于袋内，再平铺于真空机内；4、塑料袋口必须放于机内的金属发热线上，以便于粘口；5、将机门合上，包装机会自动操作直至机门自动打开为完成；6、切记在抽空过程中，不要随便触摸机械任何部位，人员稍远离；7、切断电源，并用干布将机械抹干净。编制：审核：批准：日期：扒炉1、使用前必须先检查各个开关是否都已关闭2、先打开总开关，再打开开关闸，然后迅速将火种点着；3、把食品摆放在扒炉时，注意摆放的方向是从里向外放，不要让油溅到自己身上，造成伤害；4、在烹饪过程中，手绝对不能接触到炉板；5、从扒炉上取食品时，必须使用铲或

6、食品夹；6、在清理扒炉时，先用铲铲去残渣，然后用布将炉面抹干净；7、待扒炉完全冷冻后，方能进行全面清洗；8、下班前，必须先关总闸，再关分闸，最后关炉的开关，将多余煤气清除。中式炒炉1、检查气闸是否合上，并打开鼓风机，且必须迅速将炉具中的火种点着；2、操作时用手轻轻把炉中闸刀开关按逆时针方向拨调，以达到所需火候；3、操作中必须小心谨慎，因炉火太猛，避免身体各部位接触，出现事故；4、操作后将闸刀开关按顺时针方向拨下，将锅子洗净放在炉上；5、彻底清洁炉中的卫生，关掉电源和气阀；6、人离前再一次检查周围手尾工作是否已落实、办妥。四、用具类刀

7、具1、使用前必须检查刀是否锋利，不锋利的刀不能切食品；2、压食品的手指必须弯曲，像蟹爪形状；3、刀身要紧贴手指曲位，刀身必须是垂直或身不能大于90℃角；4、切食品时必须专心工作，不要开小差，避免切伤手指。编制：审核：批准：日期：