格调食堂厨房管理规范.doc

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1、格调食堂厨房管理规范一、食堂操作规范我们提倡团队精神培养员工团队意识，采取各操作间规范管理模式，增强员工责任心，避免卫生不到位现象将操作间划为：副食操作间，蔬菜切配间，主食操作间，洗碗间。各工作间规范如下：1、副食操作间管理规范（1）、安全第一，正确使用煤气及各种厨房设备设施。（2）、按要求制作各种菜肴，不得使用腐烂变质过期的原材料，及调料。（3）、器皿、工具、用具做到生熟分开。（4）、过油时应注意肉的熟嫩程度，控制油温，焯蔬菜时要注意菜的生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒，保证菜的质量。（5）、厨房内所

2、有的原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得与地面接触。（6）、必须做到节约用油、用水、调料，不得浪费。（7）、保持副食间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水道的清洁卫生。（8）、厨房用具必须专用，不得与其它车间的用具混放。（9）、每天由专人负责厨房的卫生，保持地面整洁。（10）、每天由专人对用具进行消毒，即把用具放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上。工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒液。2、食堂主食间操作规范（1）按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。（2）每天下午做好

3、第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报。（3）米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得过软、过硬、夹生。面食及小吃要达到出品要求。（4）主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。（5）保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。（6）安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。3、食堂蔬菜切配间操作规范（1）、安全生产，正确使用工具及机械，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。（2

4、）、用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料，如发现及时上报主管或厨师长。（3）、购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。（4）、摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。（5）、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。（6）、切配时，按厨师长与领班的要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。（7）、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜柜，码放整齐，保持通风良好。（8）、切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同

5、时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、机器设备清洗干净。（9）、要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜，当天切。（10）、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。（11）、每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。4、食堂洗碗间操作规范（1）.工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐（2）安全生产，正确使用洗碗机，并保持设备正常运转，如有故障，立即报修。（3）将回收的餐具去除残渣用放入池中浸泡去油，用花洒初步清洗。（4）将初步清洗后的餐具摆放入碗筐，进入洗碗机清

6、洗、消毒、烘干。（5）将清洗后的餐具放入前厅消毒柜中摆放整齐，二次消毒。（6）每日工作完毕后，清洗洗碗机，并将机器中的污水排净，确认洗碗间的水、电开关全部关闭后工作人员才能离开。二、食堂卫生管理1、食品卫生（1）、严格按照《食品卫生法》和《快餐送餐行业标准》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。（2）、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败、变质、霉变或其他感官性状异常的不得加工和使用。（3）、为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度（保留24小时）；2、粗加工间卫生：（1）、要保持地面无积水、

7、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；（2）、对于窗户、门应定期清洁保持干净无尘土、污渍。（3）、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；（4）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（5）、货架要保持清洁干净，物品码放要整齐；（6）、切肉片机、搅切机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、

8、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时上报有关部门进行修理。（7）、洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；（8）、菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；（9）、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放