餐厅食堂厨房制度规范.docx

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1、餐厅食堂厨房制度规范1目录第一部分招待所制度范第一章招待所餐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2一、岗位职责⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2二、工作程序及标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯6第二章客房部⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯21一、岗位职责⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯21二、工作程序及标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯23第三章招待所厨房⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯32一、岗位职⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯32二、岗位规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

2、35三、设备安全操作规资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯45四、卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯52五、食品卫生安全⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯52六、消防安全管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯53第二部分机关食堂制度范第一章食堂餐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯54一、岗位职责⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯54二、卫生标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯55第二章食堂厨房⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5

3、7一、岗位职⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯57二、岗位规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯61三、设备安全操作规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯70-2-资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。四、卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯77五、食品卫生安全⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯78六、消防安全管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯79七、食品留样管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯80第三部分安全生第一章部安全生⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯81第二

4、章宿舍安全生⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯88第一部分机关招待所制度范第一章招待所餐餐理位1、行所的管理指令,向所并告工作,坚持”以需求向,以效益中心,以量生命”和”以部成本中心”的方。2、制定部各划,、、指和控-3-资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。制所管辖部门工作任务的贯彻实施。负责抓好本部门成本控制等经营管理工作。3、参加招待所例会,主持本部门例会,完成上传下达,督促工作进度,解决工作中的问题。4、负责本部门的安全和日常的质量管理工作,检查和督促各管区严格按照工作规程和质量标准进行工作,

5、实行规范作业。5、负责本部门员工的岗位业务培训,督促各管区有计划的抓好培训工作,提高全员业务素质。6、做好本部门与其它部门的沟通、联系、协调配合。7、建立良好的客户联系,广泛听取和搜集宾客及客户单位的意见,认真处理投诉,不断改进工作。8、审阅当日的业务报表,掌握当日预定、货源供应和厨房工作情况,了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求,认真组织做好一切准备工作。9、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、日清日结、食品价格、供餐标准等工作。积极支持对菜点的研究,不断推陈出新。10、负责按月进行经营活动分析,研究

6、当月经营情况和督控情况,分析原因,提出改进措施。厉行节约,提高经济效益。11、负责财产的管理,拟定各项设备的购置、更新和改造计划,不断完善服务项目。12、负责制定本部门员工的考核标准,认真考核业务技能和-4-