食堂操作规范、厨房操作规范食堂承包

《食堂操作规范、厨房操作规范食堂承包》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食堂操作规范、厨房操作规范食堂承包切洗菜洗菜工作规范1、粗加工：瓜果去皮,蔬菜去菜头老腐叶,鱼类打鳞,肉类去毛并用清水清洗。标准：无腐烂，无异味，无泥沙。2、清洗：将菜品放在洗菜池进行浸泡30分钟；并清洗2-3次。标准：菜类中无杂物，无砂子，无异味。3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净；并放置于架子或台案上，不能直接放在地上。切菜工作规范1、清洁：菜刀,切砧板,台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，油污；砧板无异味，台面无污垢，清洗后均无洗涤剂泡沫。2、加工：A、将菜品切配好并按规定进行分类。标准：丝、条、片必须大

2、小均等。B、切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜菜筐内。C、生熟食品分开切配。标准：刀及砧板必须经过清洗消毒。D：切配后立即清除卫生。标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。3、清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃圾积水；泡渠无污水、杂物堵塞。炒菜1、烹饪炒菜前，要仔细检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。2、打开风机开关通风后，才打开液化气，柴油关阀。标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。4

3、、清洁灶台，锅铲。标准：无杂物无锈迹，无黑斑。5、备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。6、炒菜分批按量炒（边炒边分），保证菜质。标准：必须多锅少炒，保证供给。7、清洁：炒完菜时，将炉灶，台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物，无垃圾、无油污；沟渠无堵塞，无污水。8、保管：将未炒完的菜及时集中回收。标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。蒸饭操作一、操作程序1、检查蒸饭柜水箱的储水量，确认是否够水，慎防烧坏电炉丝。2、清洗大米，并将洗好的大米适当地加入蒸饭托盘内。3、将加入了大米或其它食物的托盘放进蒸

4、饭柜内，摆好整齐及适量加水。3、开启电源开关并确认电炉丝已开始发热。4、关闭蒸饭柜门，蒸饭中途要随时检查水量及电力。5、注意蒸饭时间，及时确认米饭是否蒸熟。并适时关闭蒸饭柜电源。6、起饭时需待蒸柜内蒸气温度有所下降再取，预防高温烫伤。二、清洁保养1、先用清水将柜内外残饭粒冲刷掉。2、用抹布清洗内外，并冲洗及擦干。3、及时将蒸饭柜内的存水更换，4、完成工作即关闭柜门。4、每日对蒸饭柜系统检查，记录《设备日常保养检查表》。点心1、备好点心的一切用料。2、使用前清洁器具；用清水加洗涤剂去掉器具上的油污，面垢。再用清水冲洗，抹布擦干。标准：无

5、洗涤剂泡，无杂物。3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准：配料与面粉必须充分搅拌至均匀。4、发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为15-30分钟，视实际情况而定。5、烘烤：将发酵后的点心料放入烤箱内烘烤或蒸饭柜内蒸熟。标准：使用烘烤箱时必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。6、完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准：设备无杂物、无面垢及无奶油；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。供餐1、充分预计用餐者下班时间、开餐时间以及最高峰就打饭菜时间；以便

6、提前做好充分准备。标准：汤桶及饭桶及时清洁并分别盛满汤饭。传递饭菜窗口及通道必须保持畅通。烹饪好的餐式菜类必须于开餐前2分钟在开餐区准备好。2、开餐前整理工衣，戴好工帽、手套及口罩。标准：必须整齐，整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。3、开餐前准备好打菜勺，碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面；4、供餐时讲究快、量、准、公。标准：打饭速度要快，以免拥堵现象加重。把握打菜的份量，坚决抵制抖菜勺现象。准确打进饭碗饭盆，以免弄脏一地及员工饭盆。必须公正无私心，一视同仁，大家吃得才快乐。洗碗清洁一、洗碗操作规范1、及时把使用过的碗、碟、盘、

7、勺收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。2、洗碗程序要求。A、初洗：用清水初洗去掉剩饭，剩菜和汤渍。B、细洗：用抹布加上含洗涤剂的摄氏35度的温水逐个清洗。C、清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。D、消毒：把洗好餐具经检查凉干后放入消毒柜消毒。E、供应：开餐前10分钟将餐具放餐台适当位置。二、餐厅清洁操作规范1、准备好拖把、抹布、温水加洗涤剂。标准：干净的拖把干、湿各一把；干净的抹布干、湿各一张。2、清洁桌面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。3、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水、无

8、油渍、无杂物。4、清洁地板先用扫帚扫除垃圾后；再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净清爽。5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。6、餐厅死角清洁：用扫帚加洗涤剂彻底清除垃圾及清洁地面