食堂操作间规范要求

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1、食堂操作间规范要求　　篇一：食堂设计标准　　中华人民共和国行业标准　　饮食建筑设计规范　　JGJ64-89　　主编单位：中国建筑东北设计院　　辽宁省食品卫生监督检验所　　批准部门：中华人民共和国建设部　　中华人民共和国商业部　　中华人民共和国卫生部　　试行日期：1990年1月1日　　关于发布行业标准《饮食建筑设计规范》的通知　　（89）建标字第498号　　根据原城乡建设环境保护部、商业部、卫生部（86）城科字第263号文的要求，由中国建筑东北设计院、辽宁省食品卫生监督检验所负责编制的《饮食建筑设计规范》，经审查，现批准为行业标准，编号JGJ

2、64—89，自一九九○年一月一日起实行。在实施过程中如有问题和意见，请函告中国建筑东北设计院。　　中华人民共和国建设部　　中华人民共和国商业部　　中华人民共和国卫生部　　1989年10月18日　　第一章总则　　第1．0．1条为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。　　第1．0．2条本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：　　一、营业性餐馆（简称餐馆）；　　二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；　　三、非营业性的食堂（简称食堂）。　　第1．0．3条餐馆建筑分为三级。　

3、　一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；　　二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；　　三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。　　第1．0．4条饮食店建筑分为二级。　　一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；　　二、二级饮食店，为一般饮食店。　　第1．0．5条食堂建筑分为二级。　　一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；　　二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。　　第1．0．6条饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民

4、用建筑设计通则》（JGJ37—87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。　　第二章基地和总平面　　第2．0．1条饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。　　第2．0．2条饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。　　第2．0．3条饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。　　第2．0．4条在总平面布置上，应

5、防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。　　第2．0．5条一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。　　第一节一般规定　　第3．1．1条餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。　　第3．1．2条餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3．1．2的规定：　　第3．1．3条100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：　　一、餐馆的餐厨比宜为1∶1．1；食堂餐厨比宜为1∶1；　　二、餐厨比可根据饮食建筑

6、的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。　　第3．1．4条位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。　　第3．1．5条方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。第3．1．6条饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。　　第3．1．7条饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。　　第二节餐厅、饮食厅和公用部分　　第3．2．1条餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：　　一、小餐厅和小饮食厅

7、不应低于2．60m；设空调者不应低于2．40m；　　二、大餐厅和大饮食厅不应低于3．00m；　　三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2．40m。　　第3．2．2条餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：　　一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1．35m；桌边到内墙面的净距不应小于0．90m；　　二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1．80m；桌边到内墙面的净距不应小于　　1．35m；　　三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2．10m；　　四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款

8、规定并根据实际需要确定。　　第3．2．3条餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16