学校食堂食品安全规范操作要求

《学校食堂食品安全规范操作要求》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、学校食堂食品安全规范操作要求叶良富相关主要法律法规《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等等。。。证照管理要求亮证在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》有效餐饮服务许可的有效期为3年许可范围严格按核定的许可范围加工制作食品信息公示要求按照国家食药总局和省市局的监管规定，餐饮单位实行全新动态量化分级监管，并将量化监管信息实行公示制度，在餐饮就餐场所悬挂统一的信息公示牌。公示的内

2、容：本单位的量化评定等级、动态评定标记、食品安全承诺书、食品添加剂使用备案信息等。从业人员健康管理要求所有的从业人员及临时帮工均要持有效的健康合格证明上岗；员工较多的单位，建立从业人员花名册，方便健康证明管理。严格执行持证上岗的要求，没有取得健康合格证明的一律停岗操作。健康合格证明有效期为一年，要求在到期前及时体检和办理有效的健康证明。必要时也可以进行临时健康检查。（传染病流行暴发期间、发生食物中毒事件等）人员管理应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。应建立每日晨检制度并

3、做好晨检记录。每日班前要专人负责晨检和做好记录，对有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。着装要求工作衣帽至少每人两套，保持清洁，及时更换。备餐间工作人员操作时要戴口罩。更换工作衣帽要在专用的更衣间内进行，更衣间要有落地更衣镜，张贴更衣标准示图，从业人员必需按标准示图执行更衣，达到标准后方可进行加工场所操作。着装上岗和个人卫生实行奖惩。可结合每日的晨检一并检查。规范洗手17原料采购和验收登记要求原料采购要注意的事项：1、要到正规的有

4、资质的单位采购，并与之签定采购协议，明确食品安全责任义务。2、要索取供应商的营业执照和食品流通许可证复印件，并加盖供应商的红章。3、要索取每批次的采购凭证和合格证明文件。4、检查所采购的食品原料的质量是否符合要求：有包装的原料检查包装标签是否完整，有无QS标记，生产日期和保质期等。18原料采购和验收登记要求原料采购要注意的事项：5、散装食品要仔细检查食品性状，有无霉变、生虫等变质情况。6、严禁采购以下食品：新食安法三十四条规定的：过期食品、变质食品、本身有毒有害的食品（发芽的土豆、青皮红肉的鱼类、死亡的高蛋白类水产、河豚鱼、新鲜

5、黄花菜等）、标识标签不全的包装食品、无中文标签的食品、含铝食品添加剂等。19原料采购和验收登记要求原料登记验收的要求：1、所有的食品原料和辅料（米面油、调味料、植物性原料、动物性原料、水产、水果、茶叶、食品包装盒、食品保鲜膜、塑料砧板等）均需索证索票，并登记的采购台帐。2、蔬菜类原料需进行农药残留快速检测并做好登记，检测试纸注意冷藏和保质期。快检结果不合格的必须停用并立即向所在地市场监管所报告，不得私自退货处理。20食品粗加工操作要求1、分类上架存放：未粗处理和清洗的货架和已粗加工清洗后的货架。不得着地堆放。2、分类清洗：按水池

6、标记分类清洗，植物性原料、动物性原料和水产必须按标记水池清洗，严禁混用。3、蔬菜清洗前建议浸泡15－30分钟。4、禽蛋使用前要清洗蛋壳，必要时进行消毒。5、冷冻肉禽制品和冷冻水产需自然解冻后再清洗和粗加工。6、随时保持粗加工地面的整洁，有垃圾及时清扫。7、粗加工场所垃圾桶要加盖，并及时清运。22食品切配操作要求1、切配前检查食品原料的感观性状，严禁处理变质原料。实行分类上架存放，不得着地堆放。2、分类分台切配：按植物性原料、动物性原料和水产进行分类分操作台（区）切配，切配工用具要专用，实行色标管理，绿色刀砧板用于蔬菜，红色刀砧板

7、用于肉禽，蓝色刀砧板用于水产，严禁混用。食品切配操作要求3、盛放容器也要执行分类使用，绿色框用于蔬菜、红色框用于肉禽、蓝色框用于水产或者按形状分类也可。4、禽蛋打蛋要执行“过桥”，即打蛋入小碗，确认未变质后倒入盛放容器，严禁直接打蛋入盛放容器。5、冷冻肉禽制品和冷冻水产需自然解冻后再清洗和粗加工。6、随时保持切配场所地面的整洁，有垃圾及时清扫。7、切配场所垃圾桶要加盖，并及时清运。26食品烹饪操作要求1、烹饪前检查待加工食品原料的感观性状，严禁加工变质原料。2、厨房冰箱冷柜内保存食品必须执行分类保存，严禁生熟混放；半成品与成品不

8、得混放；入冰箱存放的原料或半成品拆除外包装，要入盒加盖，没有盖的要用保鲜膜覆盖保存；温度指示器要正常运行，损坏的要内置温度计，确保冷藏温度。3、冰箱要及时化霜，积霜不得超过1.5CM；定期清理冰霜，不得积血水、食品残渣等污物。化霜后定期消毒冰霜内壁。4、定期检查