学校食堂食品安全管理与操作规范

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1、学校食堂食品安全管理与操作规范------陈仓区幼儿园《学校食堂食品安全管理与操作规范》培训材料党中央和国务院历来高度重视青少年学生营养健康状况水平，教育部非常重视学校食品安全工作，为了更好的贯彻落实《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，加强学校食品安全的规范化管理，确保学生在校期间就餐食品安全，教育部组织食品安全专家及长期从事学校食堂工作的管理人员研制并拍摄了《学校食堂食品安全管理与操作规范》教学片。该教学片分为资质篇、管理篇、操作篇和应急处理篇，比较全面地介绍了开办

2、学校食堂需要具备的基本条件，学校应建立的食品安全管理组织、管理制度，食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范，以及发生食物中毒后应采取的基本措施等方面的法律法规要求和知识。【资质篇】一、向食品药品监督管理部门报审《中华人民共和国食品安全法》第二十九条　国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符

3、合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。二、食堂布局要求布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。三、食品加工操作间要求食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米

4、（北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙；处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。四、设施要求1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。3、食堂应当有相

5、应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。【管理篇】一、建立健全食品安全管理组织1、建立校长负责制

6、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条学校应建立主管校长负责制。2、配备食品安全管理员3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员二、建立健全食品安全管理管理制度1、岗位责任制度2、记录制度3、环境卫生制度4、食品安全保卫制度食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂

7、以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。5、监督检查制度对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。监督检查的内容主要有：一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。6、奖罚与责任追究制度对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出

8、成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚。三、对食堂从业人员的管理食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食