学校食堂食品安全管理与操作规范PPT课件

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1、学校食堂食品安全管理与操作规范漳州市教育局德育科根据国家卫生部通报，2010年全国共报告学生食物中毒事件37起，中毒2086人，死亡1人。其中26起发生于学校集体食堂，中毒1541人，无死亡。2011年共报告学生食物中毒事件30起，中毒1901人，死亡1人。其中25起发生于学校集体食堂，中毒1682人，无死亡。与2010年相比，发生于学校集体食堂的食物中毒事件的报告起数减少1起，中毒人数增加9.15％。2012年共报告学生食物中毒事件35起，中毒2754人，死亡4人。其中34起发生在集体食堂，中毒2669人，死亡3人。与2011年相比，学生食物中毒事件的报告起数和中毒人数

2、分别增加16.7%和44.9%，死亡人数增加3人。典型案例2010年6月13日，广东南海市南庄高中81名学生在校晚餐后出现腹痛、发热、头晕等症状，个别学生呕吐、腹泻等。经当地卫生部门、公安机关查实，此次食物中毒事件致病菌是都柏林沙门氏菌，中毒原因是因为致病菌交叉污染食物引起。2010年6月14日，青海西宁铁路一中学生早餐后，陆续发生呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等中毒症状，当晚12时，共有198名学生中毒。经查，此次食物中毒的致病菌是摩根氏变形杆菌，中毒原因是由于学生食堂厨师在制作凉菜时用手搅拌，并贮存不当所致。2011年9月4日，河北省隆化县章吉营中学135名学生涌现腹泻

3、征兆。依据现场观察，推断此事件为学校自备水源井受到污染导致的熏染性腹泻疫情。2011年9月20日，贵州桐梓县茅石乡中学发生一起食物中毒事故，34名学生中毒被送往医院救治，中毒原因可能与学生吃了食堂的月饼有关。2012年4月9日云南省昭通市镇雄县塘房镇顶拉小学、猫猫爪树小学部分学生因食用学校承包食堂供应的午餐出现恶心、呕吐、腹泻等症状。2012年4月20日云南省红河州泸西县阿勒小学部分学生因食用被金黄色葡萄球菌污染的面包，出现头晕、呕吐、腹泻等症状。2010年至2012年，我市接到的学校食物中毒事件也有7起，受影响学生也涉及近70名，其中比较严重的2起。还有极少数学校发生问

4、题后没有报告，所幸的是没有造成严重影响。我国学校食品卫生安全主要问题◆领导不够重视，没有把确保学校食品卫生工作纳入学校的重要议事日程，不能有效地履行食品卫生校长负责制。有的学校校长很少过问学校食堂的事，甚至分管副校长也不过问学校食堂的事，特别是一些将食堂外包的学校。◆制度措施落实不到位，如学校定点采购不落实，所采购的食品质量不高，所经销食品常忽略了供餐食品经营者的卫生许可证（包括许可项目）等资质条件的审查，对其加工场所的卫生状况、加工能力不能做到认真考察，只考虑到价格因素。有的标识不清，有的无索证等，存在着食品不安全隐患。◆食堂硬件设施、功能区划分等卫生设施条件不符合卫生

5、要求，餐具消毒措施及保洁设施不落实，无熟菜间及售菜间、无防蝇、防尘设施、熟食间中无紫外线消毒灯等，导致食物受污染或生熟交叉污染。◆从业人员卫生意识淡漠，岗位责任制不明确，法律、法规卫生意识差，不注重个人卫生，长指甲、留胡须、操作时抽烟等时有发生，有的未穿戴工作衣帽。◆有些学校将食堂、小卖部等后勤工作社会化，全部承包给个人，将之推向市场，某些学校、个体承包商由于受经济利益的驱动，重经营、轻卫生安全，不顾食品安全因素。国家颁布的与学校食品卫生安全相关的法规《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生用餐卫生管

6、理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规》一、学校食堂的资质要求二、学校食堂管理的基本要求三、学校食堂操作规范四、学校食堂食物中毒应急处理五、学校食物中毒事件的责任追究一、学校食堂的资质要求所谓资质要求，就是开办学校食堂应具备的基本条件（一）向食品药品监督管理部门报审《中华人民共和国食品安全法》第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。开办学校食堂应严格履行申报和审批手续，取得《卫生许可证》和《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《卫生许可证

7、》和《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。（二）食堂布局要符合要求布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。学校食堂布局示例学校食堂布局示例学校食堂布局示例（三）食品加工操作间要合符规定食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外