学校食堂食品安全管理及操作规范

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1、学校食堂食品安全管理培训主要内容1、食品安全形势概述2、食品安全法律法规3、学校食堂食品安全管理与操作规范第一节食品安全形势概述一、食品安全现状中国目前的食品安全状况“总体稳定向好，问题仍然不少”，当下我国食品安全状况和群众所期待的以及发达国家的水平相比还存在着很大的差距。云南省学校食品安全状况群体性食品安全事故时有发生，安全形势依然严峻。云南省近年来学校食品安全事故案列：1、2011年10月117日中午12时许，云南省文山壮族苗族自治州文山市红甸乡小六寨小学发生一起学生群体食物中毒事件，导致22名学生不同程度食物中毒，有1人死亡

2、。专家诊断此次事故为毒鼠强中毒。2、2012年4月9日13时左右，昭通镇雄县塘房镇顶拉小学有多名学生在食用营养餐(午饭)后出现腹泻、腹痛、发高烧等症状，368人入院诊治。调查显示，顶拉小学食堂和运营商贵州省沿河县荣盛餐饮设备后勤投资管理中心均无《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》。同时，学校和运营商食品安全管理制度不健全，设施设备配置不足，食品安全责任不清。3、自2012年3月1日云南省农村义务教育学校正式实施学生营养改善计划以来,2个月内，该省近日接连发生3起学生营养餐安全事件。记者调查发现，当地个别学校在实施营养餐上力不从心

3、，承包给企业又监管不力。食品安全管理制度不健全，是导致营养餐安全事件的重要原因。4、2012年4月20日上午，云南泸西一小学发生疑似食物中毒事件，先后共有129名学生被送往泸西县人民医院进行救治。5、2013年12月15日云县漫湾镇昔宜小学，有多名学生出现呕吐症状，有个别学生还出现了上吐下泻症状，好像是发生了疑似食物中毒事件。6名学生几乎同时发生呕吐等症状，其中，两名学生还有上吐下泻情况发生，这些学生都是吃了学校内一包子店的包子后才出现了上述症状。6、2014年3月20日云南省文山州丘北县一幼儿园发生疑似食物中毒事件。中央台驻云南

4、记者立即向当地求证并得知，截止到昨晚，有32名孩子出现了中毒症状，更不幸的是，其中的2名儿童因抢救无效死亡。通过提取物检测，相关数据显示毒鼠强呈阳性，确定学生属毒鼠强中毒。7、云南昆明嵩明县一中发生学生集体食物中毒事件：2014年5月20日开始，嵩明县一中100多名学生出现头晕、腹泻、腹痛症状，部分还伴有发热。经诊断，嵩明一中学生们得的是急性肠胃炎，原因可能是食物中毒。8、据云南省西双版纳傣族自治州政府新闻办通报，2012年12月26日，西双版纳州勐海县勐满镇中心小学27名学生捡食学校花圃中生长的蓖麻籽，部分学生出现呕吐等中毒症状

5、，2名症状较重。9、2011年6月13日上午，云南文山州第一中学的78名师生（其中有4名教师）陆续出现嘴唇发麻、头晕、呕吐等疑似食物中毒症状，被及时送到州人民医院就治。据公安、卫生等部门调查取证，中毒师生均曾食用校门外一食品摊贩售卖的糯米饭。蒸煮糯米饭者误将亚硝酸钠（食品添加剂）当作食盐放入糯米饭，导致师生食用中毒。10、2014年3月13日，富民县款庄乡多宜小学部分学生在学校食用饭菜、饮用学校发的牛奶后，陆续出现呕吐、拉肚子等疑似食物中毒症状，有29名小学生送到款庄卫生院救治。至昨天截稿时，仍有5人在医院接受治疗。他在学校吃过午

6、饭，然后喝了学校发给他的一盒牛奶。大概四五分钟后，先感到肚子不舒服，不一会儿出现呕吐症状，后被送到医院治疗。二、影响食品安全的因素1、微生物源性的食物中毒；2、营养性危害；3、环境化学因素的危害；4、天然的有害食品；5、食品添加剂的危害。三、食品安全存在的问题1、化肥、农药、兽药等对人体有害物质的残留化肥、农药；2、食品加工使用差、劣原料；3、非法滥用非食品加工用的化学物质；4、超量使用食品添加剂；5、病源微生物控制不当；6、假冒伪劣食品。四、食品安全监管简介分段监管模式农业（种植环节）、质监（生产环节）、工商（流通环节）、食药监

7、（餐饮环节）。监管体制改革农业（种植环节）和食药监（其它环节）。餐饮食品监管重点重点区域：学校、旅游景区、重点活动保障餐饮单位、城乡结合部。重点品种：肉及肉制品、凉菜、野生菌等高风险食品。重点时段：节假日、旅游季节等。创新餐饮监管量化分级管理、“百千万”示范创建、“清洁厨房”创建。第二节食品安全法律法规一、作为学校食堂食品安全相关责任人员，必须了解以下五个法律法规和规范：1、《食品安全法》（2009年6月1日起施行）；2、《食品安全法实施条列》；3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）；4、《餐饮服务监督管理办法》（卫生部

8、令第71号）；5、《餐饮服务食品安全操作规范》。其中：《食品安全法》、《食品安全法实施条列》是针对食品安全各项工作进行了全框架式的规定。《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》则是食品安全相关人员的职责义务具