学校食堂食品安全管理及操作规范

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1、学校食堂食品安全管理及操作规范重庆市食品药品监督管理局綦江区分局段超主要培训内容概述食品安全法律法规学校食堂食品安全管理和操作规范学校食堂食品安全事故应急处置回顾学校食堂食品安全事故2011年重庆共发生了3起学校食堂食物中毒事件，共有66名学生中毒，其中一起是中学，两起发生在小学。2011年12月15日晚8点，仁怀市第四中学校园内出现几张小字报说，学校食堂使用地沟油，影响了学生们的身体健康。由此引发了部分学生不满，当晚10点50分，一些学生在校园内谩骂，引起300多名学生围观，部分学生将学校食堂门窗、餐桌等设施进行损坏。2012年4月23日，江苏淮安市淮安区顺河初级中学40余名学生在校

2、食堂吃过午餐后出现食物中毒症状。2012年4月，贵州织金县八步镇中心小学也曾有86名孩子吃了早餐牛奶后出现身体不适住院治疗。2012年4月9日，云南省昭通市镇雄县塘房镇顶拉小学部分学生食用由学校食堂统一供给的营养餐后出现腹泻、腹痛、发高烧等症状，先后有368名学生入院诊治。首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员，必须了解以下五个法律、法规和规范。一、食品安全法律法规1、《食品安全法》（2009年6月1日起施行）2、《食品安全法实施条例》3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）5、《餐饮服务食品安全操作规范

3、》其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》则是对餐饮服务食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。一、食品安全法律法规《食品安全法》第四条第三款规定食品药品监督管理部门依法对餐饮服务活动实施监督管理；一、食品安全法律法规一、食品安全法律法规学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责；行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负的责任。（我这里的表述方式与法律用语有所区别

4、，主要是为了方便大家记忆。）主要表现四个方面的责任：一、食品安全法律法规1、许可方面：所有从事餐饮服务经营活动的单位或个人都必须取得经营许可证；无餐饮许可证者从事餐饮服务活动属违法行为。《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》国食药监食〔2010〕160号明确要求：严格规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件和程序，审查核发《餐饮服务许可证》。一、食品安全法律法规凡不符合《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无

5、保证，贮存条件不符合要求等，一律不予发许可证。对未办理许可证经营的，要严格依法进行处理。具体处罚规定：对未经许可从事食品生产经营活动，由主管部门按照职责，没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。对上述许可条例，请各大家回去后，检查该学校食堂是否有许可证，有许可证的看看是否过期了。2、食品经营者所经营的食品必须是安全可靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要有这么几个方面：一、食品安全法律法规⑴用非食品原料生产食品或者在食品中

6、添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；⑵生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；⑶生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；⑷经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；⑸经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（6)经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；（7)经营超过保质期的食品；（8）经营无标签的预包装食

7、品。具体处罚规定：有上述列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得以及工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：3、进货渠道必须正规（查经营者的营业执照和经营许可证），进货以后必须进行验收。具体要求是：⑴、对采购的食品原料和食品添加剂、食品相关产品进行检验，并要做好台账；⑵要建立并遵守查