食堂厨房管理.ppt

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1、厨房管理厨房管理一、从业人员卫生要求二、餐厅卫生管理三、食品采购四、食品储存五、食品保管及加工六、餐具厨具的保洁一、从业人员卫生要求：1、每年必须进行健康检查，持证上岗；2、上班时间着装整洁，保持个人卫生，不留长指甲、不穿拖鞋，女性不得涂指甲油、带戒指等各种饰品；3、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应用流动清水洗手；4、不得发生面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为；5、不在食堂内抽烟、随地吐痰、打牌赌博等违规行为。二、餐厅卫生管理1、餐厅内门窗、墙壁、天花板、灯管、地面清洁，无积灰

2、、无油垢；2、桌椅摆放整齐、干净，3、保持食堂内外环境卫生，做到每餐一扫，每周一大扫，并用水冲洗地板。三、食品采购1、食品及食品的原料由专人到公司指定供应商采购，采购的食品及食品辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定；2、把好所购食品的质量关和卫生关，不买腐烂变质的食品，按规定采购新鲜蔬果；3、及时按照人事部上报开餐人数进行采购食品。五、食品保管及加工1、食品原料不直接着地存放；2、食品原料加工必须分类、分池、分台操作，分容器存放，并标示清楚；3、不加工不新鲜、死因不明、腐败变质的肉类及腐烂的蔬菜、瓜果；

3、4、粗加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品要除净内脏、如鱼鳞等；5、蔬菜加工时必须做到按一拣、二洗、三切顺序操作，粗加工好的蔬菜无泥沙、无杂草等；6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、清洗干净，保持室内外清洁卫生。7、米淘净、菜洗净，方可加工；8、加工食品必须做到熟透；9、不得让顾客吃剩、冷饭菜。留样制度1、留样有专人负责，建立食物留样记录。2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄

4、氏0度一6度。4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。食品留样柜1，保证厨具的整洁六，餐具的保洁2、餐具厨具的保洁a．餐具应施行一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁；b．经消毒后的餐具应放置于专用餐具保洁柜内存放备用，消毒好的餐具不应再用抹布擦拭。谢谢！