各类食品的营养与卫生.ppt

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1、第五章各类食品的营养与卫生第二章各类食品营养粮食、豆类食品的营养与卫生肉及肉制品的营养与卫生乳类及其制品营养与卫生禽肉、蛋类食品的营养与卫生鱼类营养与卫生蔬菜、水果的营养与卫生酒类的营养与卫生冷饮食品的卫生调味品的卫生焙烤食品、糖果的卫生7/20/20211食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等7/20/20212中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物7/20/2021

2、3食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度7/20/20214第一节粮食、豆类食品的营养与卫生第一节营养评定/意义7/20/20215谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大7/20/20216一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营

3、养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat7/20/202172．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，

4、富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失7/20/202187/20/20219二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）CHO主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种二、营养成分*(一)Pr(二)CHO7/20/202110几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～

5、608030～4030～45327/20/202111(三)Fat(四)矿物质（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g7/20/202112(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也

6、越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型7/20/202113三、加工等影响(一)加工三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低7/20/202114(二)烹调（二）谷类的烹调1．淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食

7、焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能7/20/202115(三)贮存（三）谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关7/20/202116四、粮食类的卫生问题1、粮食的卫生问题(1)霉菌及其毒素对粮食的污染(2)工业三废和农药对粮食的污染(3)粮食中的有害植物种子(4)粮谷的仓库害虫(5)粮食中的无机夹杂物(6)相关的掺假制品7/20/202117我国食品卫生标准(GB270～

8、2763-94)对粮食的规定如下：项目指标(mg/kg)马拉硫磷(以成品粮计)≤3.0磷化物(以pH3计)(以原粮计)≤0.05氰化物(以HCN计)(以原粮计)≤5二硫化碳(以原粮计)≤10砷(以As计)(以原粮计)≤0.7汞(以Hg计)(以成品粮计)≤0.02六六六(BH