营养与食品卫生学·各类食品的营养价值

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1、第三章各类食品的营养价值食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品调味品和其他食品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等食品营养价值（nutritionalvalue):是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度第一节食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高2.营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高3.营养质量指数（INQ)=某营养素密度/该营养素参考摄入量所产生能量/能量参考摄入量评定食品营养价值

2、的意义第二节各类食品的营养价值谷类谷类的结构和营养素分布1．谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和Fat2．糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失谷类的营养素种类及特点（一）ProPro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸

3、，可与豆类互补（二）脂肪约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失，麦胚中含丰富维生素E(三)Fat(四)矿物质（三）碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工

4、精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型(五)Vit谷类食品的营养价值碳水化合物－含量最多，理想能量来源B族维生素－营养价值高蛋白质、脂肪、矿物质－营养价值低－是能量、蛋白质、矿物质、B族维生素的重要来源豆类及其制品一、豆类/制品大豆的营养价值大豆的营养种类与特点1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E3）碳水化合物约20-30%，其中

5、50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂豆腥味胀气因子植酸植物红细胞凝血素大豆的营养保健作用(二)其它豆类营养其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO55-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物豆制品的营养价值包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽以大豆及其他油料作物为原料制成的蛋白质制品分离蛋白浓缩蛋白组织蛋白油料粕粉黄豆【性味】甘、平。【归经】入脾、

6、胃、大肠。【功效】宽中下气、健脾利水、解毒消肿。【主治】食积泻痢，腹胀食欲不振，疮痈肿毒，脾虚水肿，外伤出血。黑豆【性味】甘、平。【归经】入脾、肾。【功效】活血利水，祛风解毒，健脾益肾。【主治】肾虚腰疼，遗尿，风痹痉挛，产后风痉，黄疸浮肿，腹胀水肿，风毒脚气，药物、食物中毒。禁忌：脾虚腹胀、肠滑泄泻者慎用。蔬菜、水果分类叶菜类cabbage,broccoli,spinach根茎类potato,carrot瓜茄类cucumber,tomato,鲜豆类stringbean,greensoybean蔬菜vegetable蔬

7、菜的营养价值蔬菜的营养素种类与特点◇蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低＜1%碳水化合物2%-4%，膳食纤维1－3%左右◇矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源◇是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸多维生素的良好来源生物活性物质：萝卜→淀粉酶→生吃有助与消化；大蒜→植物杀菌素，含硫化合物→抗菌消炎，降血清胆固醇；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等→生物类黄酮→抗氧化剂；南瓜、苦瓜→胰岛素样成分→降血糖；加工烹调对蔬菜营养价值的影响苦瓜【性味】苦寒。【归经】心、脾、肺【功效

8、】清暑涤热、解毒、明目。【主治】暑热烦渴、糖尿病、肝热目赤、痢疾、疮痈。萝卜【性味】味辛、甘、凉。【归经】脾、胃、肺、大肠。【功效】消食下气、化痰止血、解渴利尿【主治】消化不良、食积胀满、吞酸吐食、腹泻便秘、痰热咳嗽、咽喉不利、咳血吐血、消渴淋浊。外用疮疡，损伤瘀肿，烫伤冻疮。风热外感、尿路感染、出血高血压、动脉硬化、高胆固醇、风热外感、出血促