各类食品的营养价值营养与食品卫生学教学课件

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1、第三章各类食品的营养价值食品分类按来源和性质分为动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点食品营养价值（nutritionalvalue）某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。种类、数量营养素比例消化吸收程度影响因素内因产地部位抗营养因素外因加工贮存烹饪食品的营养价值比较（每100克）名称产地蛋白质脂肪碳水化合物钙铁硫胺素克克克毫克毫克毫克籼米江苏5.40.677.9153.00.07籼米北京8.32.574.2140.34芹菜北京2.20.31.9

2、1608.50.03（茎）芹菜北京3.20.83.8610.40.12（叶）肥瘦上海9.559.80.961.40.53猪肉第一节食品营养价值的评定及意义一、评定(一)营养素种类及数量(二)营养素质量消化、利用程度(三)在加工烹调过程中的变化(一)营养素种类及数量种类分析法含量查阅食品成分表(二)营养素质量比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-----优质蛋白质。消化吸收程度(三)在加工烹调过程中的变化改善感官性状利利于消化吸收弊：损失营养综合指标营养质量指数（in

3、dexofnutritionquality，INQ）某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量INQ＝＝热能密度所产生热能/热能供给量标准INQ＝1营养价值高INQ＞1营养价值高INQ＜1营养价值低100g鸡蛋中几种主要营养素的INQ值项目能量蛋白质钙铁视黄醇硫胺素核黄素烟酸抗坏血栓含量710.6kJ14.7g55mg2.7mg供给量10865kJ80.0g800mg15.0mg标准密度/%6.5418.46.8018.05412.323.850.770INQ--2.811.052.758.261.883.650.120二、意义(一)全面了解各

4、种食物的天然组分(二)了解烹调过程中营养素的变化(三)指导科学选购，合理配制平衡膳食良质食品好的感观性状富含营养素不含有害物质易于消化第二节谷类的营养价值小麦、稻米、玉米、小米、高梁主要特点：热能50～70%蛋白质55%无机盐、B族维生素一、谷类的结构和营养素分布谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物质和脂肪糊粉层：磷、B族维生素、其他无机盐（易与谷皮同时脱落）胚乳：83％-87％淀粉、蛋白质胚芽：2％-3％脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E（营养丰富，加工时易脱落）二、谷类的营养成分(一)蛋白质(二)碳水化合物(三)脂肪(四)矿

5、物质(五)维生素(一)蛋白质含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低营养价值偏低赖氨酸含量少----第一限制氨基酸苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高营养价值氨基酸强化蛋白质互补基因调控(二)碳水化合物含量70%，主要是淀粉提供50～70%的热能直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化例如：籼米支链淀粉：例如：糯米(三)脂肪含量低，1％-2％分布在糊粉层和胚芽米糠---米糠油谷维素谷固醇胚芽---胚芽油-----不饱和脂肪酸，亚油酸60％加工时易损失(四)矿物质分布在谷皮和糊粉层1.5%-3%，主要是钙、磷以植酸盐形式存在

6、，消化吸收较差铁含量低(五)维生素含量丰富分布在糊粉层和胚芽主要是B族维生素（是膳食重要来源）玉米、小米有胡萝卜素玉米中尼克酸为结合型加工时易损失三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响(一)谷类加工糊粉层：B族维生素、无机盐加工精度高损失胚芽：B族维生素、无机盐、维生素E、脂肪、蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量多不易消化吸收(二)谷类的烹调淘洗：水溶性维生素和无机盐损失（B族维生素）维生素B130-60％，维生素B2和尼克酸20-25％，无机盐70％烹调方式：B族维生素损失捞蒸方式制作米饭电饭煲维生素B150-90％油炸方式制作面食美拉得反

7、应(三)谷类的贮存酶呼吸温度，湿度感官性状改变，营养价值降低霉菌生长避光、阴凉、通风、干燥常见谷物的营养价值第三节豆类及其制品的营养价值豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源一、豆类的营养价值大豆：黄豆、黑豆、青豆豆类其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆(一)大豆的营养价值营养成分非营养成分抗营养因子1.营养成分(1)蛋白质含量：35～40%营养价值高：氨基酸模式与人体接近赖氨酸丰富与谷类互补蛋氨酸较少(2)脂肪含量：15～20%以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚油酸最多（50％）磷脂（1.6%）(3)碳水化合物含量25～30%纤维素、半纤维素

8、等：促进双歧杆菌增殖棉子糖、水苏糖：发酵产气腹胀(4)钙(5)维生素E、维生素B1、B22.非营养素抗氧化皂甙、异黄酮降血脂抑制肿瘤异黄酮雌激素样作用：抑制骨质疏松