食品营养与卫生第3章各类食品的营养价值

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1、第3章各类食品的营养价值13.1各类食物营养价值的评定及意义3.1.1食物营养价值的相对性3.1.2食品营养价值评价指标各类食物营养价值的评定，主要从营养素的种类和含量、营养素的质量几个方面进行评价。1)营养素的种类及含量2)营养素的质量3)营养质量指数2INQ=1，表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。INQ＞1，说明食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，为营养价值高的食品，并特别适合超重和肥胖人群。INQ＜1，说明此食物中该营养素

2、的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值较低。34)营养素的生物利用率影响营养素生物利用率的因素主要包括以下4个方面：(1)食物的消化、吸收率(2)食物中营养素的存在形式(3)食物中几种营养素是否存在干扰或促进吸收的因素(4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度3.2植物性食物的营养价值及合理加工利用3.2.1谷类1)谷类的结构及营养素分布2)谷类的主要营养成分(1)碳水化合物(2)蛋白质4(3)脂肪(4)维生素(5)矿物质53)谷类的合理加工与

3、利用(1)合理加工(2)合理烹调(3)合理贮存63.2.2豆类1)大豆(1)大豆的主要营养成分①蛋白质②脂肪③碳水化合物④矿物质⑤维生素⑥其他(2)大豆中的抗营养因素大豆中含有一些抗营养因素，会影响人体对某些营养素的消化吸收。①蛋白酶抑制剂②豆腥味7③胀气因子④植酸⑤皂甙⑥植物红细胞凝集素2)其他豆类的营养价值3)豆类及豆制品的合理加工与利用3.2.3坚果类坚果又称硬果，常指果皮坚硬的果实种子。根据来源分树坚果和种子两大类；根据营养特点也可分为两大类。3.2.4蔬菜、水果类

4、1)蔬菜、水果的主要营养成分(1)碳水化合物(2)维生素8(3)无机盐(4)蛋白质(5)膳食纤维(6)果蔬中的其他成分2)蔬菜、水果的合理加工与利用蔬菜虽含有丰富的维生素和无机盐，但烹调加工不合理，可造成这些营养素的大量损失。水溶性维生素和无机盐易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，避免微量营养素损失。3.2.5食用菌与藻类1)食用菌与藻类的营养成分(1)蛋白质(2)脂肪(3)碳水化合物9(4)维生素和矿物质2)功能作用近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌

5、素类物质。3)毒副作用需要注意的是食用菌含有嘌呤较多，痛风病人应限制食用。3.3动物性食物的营养价值及合理加工利用动物性食物包括畜禽肉、水海产品、蛋及其制品、乳及乳制品。3.3.1畜禽肉类及水海产品1)畜禽肉类及水海产品的营养成分(1)畜肉①蛋白质②脂类10③碳水化物④维生素⑤矿物质⑥含氮浸出物(2)禽肉①蛋白质②脂肪③维生素④无机盐⑤含氮浸出物(3)水海产品①蛋白质②脂肪11③矿物质④维生素⑤含氮浸出物2)畜禽肉类及水海产品的合理加工利用3.3.2乳和乳制品1)乳类

6、的主要营养成分(1)蛋白质(2)脂肪(3)碳水化合物(4)无机盐(5)维生素2)乳制品的营养特点(1)消毒鲜奶12(2)奶粉①全脂奶粉②脱脂奶粉③配方奶粉④酸奶⑤炼乳a.甜炼乳b.淡炼乳⑥奶油⑦奶酪3)乳与乳制品的合理加工利用3.3.3蛋类1)蛋类的主要营养成分13(1)蛋白质(2)脂类(3)矿物质(4)维生素2)蛋类的合理加工与利用3.4调味品和其他食品3.4.1调味品1)食盐2)酱油3)食醋4)味精5)糖143.4.2食用油1)油脂的组成特点与营养价值2)油脂的合理利用3.4.3

7、酒1)酒的分类和命名(1)按生产工艺分类按酿造方法分类，酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。(2)按酒度分类酒饮料中酒精含量称作“酒度”。酒度有3种表示法：①容积百分比。以%(V/V)为酒度，即每100mL酒中含有纯酒精毫升数。②质量百分数。以%(m/m)为酒度，即每100g酒中含有纯酒精的克数。③标准酒度。15(3)按原料分类①白酒②黄酒③果酒(4)按总糖含量分类(5)按香型分类2)酒中的营养与非营养成分酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。3.4.4

8、茶叶1)茶叶的分类(1)绿茶类(2)红茶类16(3)乌龙茶类(4)黑茶类(5)黄茶类(6)白茶类(7)再加工茶2)茶叶中的营养与非营养成分茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。3)茶叶的合理利用17