食品营养学第8章__各类食品的营养价值

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1、食品营养学FoodNutrition任课教师：史碧波Tel：13881529077E-mail：biboshi@163.com1第八章各类食品的营养价值NutritionalValueofFoods2内容概要食品营养价值的评定及意义贮存、加工、烹饪对食品营养价值的影响谷类及薯类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值调味品的营养价值3食品按来源可分为三类：123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖、酒、油、罐头、糕点等粮谷类、豆类、

2、硬果类薯类、蔬菜水果类等畜禽肉类、脏腑类、奶类蛋类、水产品类等4食品营养价值（nutritionalvalue）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。一、食物营养价值的评定没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物5（一）食物营养价值的评定1、营养素种类及含量：接近人体需要则营养价值高精确：化学分析、仪器分析、酶分析法、微生物法日常：食物成分表2、营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较63、贮

3、藏、加工、烹调影响：4、抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。加工烹调贮藏合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏71、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素，食品的营养价值是相对的。2、不同的食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别。3、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。4、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工

4、烹调使之破坏。5、营养工作者应当意识到食品的安全性是首要的。在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：8（二）评定食品营养价值的意义全面了解食物的天然组分，发现食品的营养缺陷，充分利用食物资源。了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失，最大限度保存营养素含量，提高食品营养价值。指导人们科学合理地选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。9贮藏：指的不仅是有意地延长保存期限的人工努力，也包括自然状态下从收获到入口期间内食物发生的变化。加工：是指广义的、大规模的对食物的处理；烹调：是在家庭或餐馆水平进行

5、使食物适合立即入口并具有可口美味的处理。二、贮存加工对食品营养价值的影响10贮藏方法：常温、低温（冷藏、冻藏）、罐藏、干藏、气调、辐照、化学保藏；加工方法：热烫、灭菌、微波、干制、浓缩、膨化、高压、腌制、发酵、烟熏；烹饪方法：清洗、烫漂、煮、蒸、炒、炸、煎、烤等。（一）常用贮藏、加工和烹调方法11常温贮藏：水分含量越低，贮藏时间越长；低温贮藏：冷藏、冻藏、解冻；气调贮藏：水果、蔬菜；罐藏：肉类、果蔬；辐射：处理后营养成分无明显变化。（二）贮藏对食品营养价值的影响与贮存前是否进行加工+贮存时的含水量、

6、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的种类和数量+贮存时间有关。12加工前处理：去壳、碾磨、修整、漂洗等；热处理：杀灭微生物、钝化酶、破坏有害成分使蛋白质变性，降低了溶解度；部分氨基酸破坏；脂溶性维生素和必须脂肪酸易被氧化破坏；淀粉糊化，焦糖化作用，纤维和果胶软化；热水烫漂时矿物质溶解于水中损失；维生素影响最大，脂溶性维生素对热较稳定，但易氧化；Vc、Vb1、Vb2易受热损失。（三）加工对食品营养价值的影响13碱处理：破坏氨基酸和维生素；干燥：引起蛋白质变性，同热加工的损失；浓缩：蒸发浓缩、冷冻浓缩

7、、膜浓缩；挤压膨化：高温短时过程，营养素损失少，可提高消化率；高压：能较好保存原有的色香味及营养成分腌制、发酵：蛋白质水解，增加营养素；生物加工：豆类发芽增加营养价值；（三）加工对食品营养价值的影响141、淘洗过程中营养素的损失：B1可损失30-60%；B2、尼克酸：20-25%；无机盐：70%。损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失（四）烹调对食品营养价值的影响152、不同的烹调方式对营养素的影响：主要对B族维生素的影响。蒸米饭保存率大于

8、捞蒸方式；面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。面食焙烤时的影响:面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能。16常见烹饪方式的影响煮：汤液中存在较多的水溶性成份；蒸：温度较高，不耐热的维生素损失较大炒：高温短时急火快炒，可减少维生素的破坏，汤汁浓稠可保护Vc；炸：高温焦炸，营养素和消化率大大降低；烤：明火烤可使Va、Vc、Vb及脂肪损失。17三、谷类与薯类食品的营养价值谷类：细粮：水稻（大米）、小麦主食粗