各类食品营养价值《公共营养学》

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1、第三章食物的营养价值食物按其来源和性质可分为三类：①动物性食物：如畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等；②植物性食物：如粮谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等；③食物的制品（食品）：以天然的动物性食物、植物性食物及其他可食性材料为原料，通过加工制作而成的食品，如油脂、酒、罐头、糕点、饮料等。凡是食物一定含有营养素，但一种天然食物难以满足人体的全部营养需求。不同食物所含的营养素不同，能满足人体需求的程度也不同。食物营养价值(nutritionalvalue)是指食物所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互之间的比例

2、是否协调，以及是否容易被人体消化吸收等。各种食物中营养素含量受不同品系、部位、产地、成熟程度、储存、加工、烹调方法等影响。要了解食物的营养价值，首先应清楚其所含营养素的种类和含量。在实际工作中可通过查阅食物成分表；可采用理化和生物的分析方法来测定食物中营养素种类和含量；可通过动物试验及人体试验，根据其生长、代谢、生化等指标进行评价。了解各类食物的营养价值，可指导人们科学地选择食物，有助于配制平衡膳食，达到合理营养的目的。根据食物在加工烹调过程中营养素的变化和损失特点，改进加工工艺和烹调方法，在考虑食物的安全性、方便性、耐保存性和色香味的同时，最大限度地保护食物中营养素，

3、以提高食物的营养价值。了解现有食物的营养特点，针对其缺陷和不足，科学地进行食品的改造或创新，以充分利用现有的食物资源。第一节动物性食物的营养价值包括畜禽肉类、蛋、奶及水产品等，是优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源一、畜肉类包括猪、牛、羊、马、犬、兔等牲畜的肌肉、内脏及血等，也包括其制品。营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同而异。肉中蛋白质和脂肪的含量较高，但因肥瘦不同而有较大差异；内脏中脂肪含量较低，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇含量较高。消化吸收率高，味美、饱腹作用强。蛋白质：10％～20％，瘦肉中含蛋白质约20%。赖氨酸、苏氨酸

4、、蛋氨酸高于粮谷类。结缔组织中的蛋白质，如皮肤和筋腱中的蛋白质，主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，所含必需氨基酸的种类不全，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等含量很少，为不完全蛋白质畜肉中含有可溶于水的非蛋白含氮浸出物，包括核苷酸、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和游离氨基酸等，约占总含氮物的11%，是肉汤鲜美滋味的主要成分，这些物质随宰后肉的成熟而增加。脂肪：含量因种类、年龄、肥瘦程度及部位而异。瘦肉和内脏中的脂肪含量较低；脑和骨中的脂肪含量较高，如骨中的脂肪含量为15%～21%；而肥肉中脂肪含量可达80%以上。猪肉中脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低富含软脂酸（C16：0，棕榈酸）、硬脂酸

5、（C18：0）等饱和脂肪酸和油酸（C18：1）等单不饱和脂肪酸，熔点较高。内脏脂肪含量大多在6%以下，其中亚油酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸的含量高于肉类脂肪。畜肉类中还含少量的卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸，其中胆固醇在内脏和脑中含量较高。表3-1常见畜肉类中脂类含量（每100g）猪肥肉猪瘦肉羊瘦肉牛瘦肉猪脑牛脑猪肝牛肝猪肾脂肪（g）88．66．23．92．39．811．03．53．93．2胆固醇（mg）10981605825712447288297354碳水化合物畜肉中的碳水化合物含量极少，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。动物宰后，由于酶的作用糖原逐渐分解成葡萄糖，并经

6、糖酵解作用转化成乳酸，使畜肉中酸度逐渐增加。矿物质畜肉矿物质含量为1％～2%，其中钾含量位居第一，其次是磷，而钙含量低。畜肉是铁的重要来源，主要以血红素铁形式存在，生物利用率高。畜肉中锌、铜、硒等微量元素较为丰富，且其吸收利用率比植物性食品高。畜内脏富含磷和铁，且铁含量明显高于畜肉。肝脏是铁的贮藏器官，含铁量位于各内脏之首。内脏也是锌、铜、硒等微量元素的良好来源。畜血含有多种矿物质，吸收利用率高，尤其是膳食铁的优质来源。维生素畜肉中脂溶性维生素很少，水溶性维生素较多，但维生素C含量很低。一般来说，畜肉是B族维生素的极好来源，尤其是核黄素。猪肉中硫胺素含量较高，牛肉中烟酸

7、含量较高。此外，肉类是泛酸的最佳来源。畜内脏中核黄素、生物素、叶酸、维生素B12、维生素A、维生素D及维生素E一般都高于畜肉，其中肝脏中含量较高，特别是维生素A、维生素D、叶酸和维生素B1，含量明显高于畜肉。表3-2常见畜肉中矿物质和维生素含量（每100g）猪肉羊肉牛肉猪血猪肝猪肾猪心羊肝牛肝铁（mg）1．62．33．38．722．66．14．37．56．6锌（mg）2．063．224．730．285．782．561．903．455．01铜（mg）0．060．750．180．100．650．580．374．511．34维生素A（µgRE）