各类食品营养价值

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1、第三章各类食品的营养价值1食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等2中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物3第一节　各类食品营养价值4谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等概况1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro的55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维一、谷类食品营养价值5（一）谷

2、类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat62．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和V

3、itE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失7（二）谷类的营养成分*1.ProPro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补2.CHO主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种83.脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E4.矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g95.Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VB1、B2、烟酸、B6

4、、泛酸等，不含VC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型10二、豆类及其制品的营养价值11二、豆类及其制品（一）大豆的营养价值*1．大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、VE123）CHO约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，VB1、B2132

5、．大豆中的抗营养因素**影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子14（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物15豆制品非发酵发酵发芽Pro制品（三）豆制品的营养价值16三、蔬菜、水果类（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit是VC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源17（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙

6、、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．其它生物活性物质18（六）某些蔬菜、水果的特殊保健作用1.胡萝卜和白萝卜胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，又是低能量食品，VA及胡萝卜素有抑制多环芳香烃和人体微粒体形成络合物的作用。萝卜肉质根中含有萝卜苷和红根苷，酶解后可产生萝卜芥子油和红根芥子油，还含有淀粉酶和脂肪酶，因而对帮助消化、促进胃肠蠕动有一定功能。萝卜还有分解亚硝胺的酶，因而有抗癌的作用。冬吃萝

7、卜夏吃姜,不劳医生开药方十月萝卜小人参，萝卜上市药店关门家有万贯,不用萝卜就饭192.大蒜、洋葱、大葱大蒜鳞茎中的蒜氨酸经蒜酶的分解生成挥发性的蒜辣素是大蒜抗菌素主要成分，大蒜中含有环蒜氨酸有致泪作用。蒜汁在3分钟内可杀死多种细菌。大蒜提取物具有降低血压，减少血中胆固醇的功效，可用于预防脂类在血管壁上沉着。大蒜的有效成分能阻止致癌物质亚硝胺的合成，还能抑制癌细胞生长。有大蒜作防病、治病，多宜生吃或泡吃才有功效。洋葱含有丰富的胡萝卜素和VC，在加工、烹制许多肉类食品时都要配加洋葱或洋葱粉来调味，并有一定的防腐作用。洋葱提取液具有一定的抗菌作用。常食用洋葱也有降低

8、血胆固醇和加强心脏功能的作用。大葱中有