[医理]各类食品营养价值

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1、各类食品营养价值上海交通大学附属第一人民医院凌轶群食品来源和性质动物性食品畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品植物性食品粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果食品制品加工制作食品，油、糖、酒、罐头、糕点食品制品加工制作食品，油、糖、酒、罐头、糕点食品来源和性质中国营养学会把我国食物分为五类食品营养价值概念食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食品营养营养价值，取决于种类、数量、相互比例、消化吸收营养价值相对的营养素构成不同，食品的营养价值不同同种食品，品种、部位、产地、加工方法食品营养价值的

2、评定营养素种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定营养素质量营养素的质和量消化利用程度18%奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白喂饲试验营养素加工烹调中的变化淘洗、温度、时间、豆制品食品营养价值的评定营养质量指数INQ方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值的简明指标INQ=某营养素密度/能量密度=（某营养素含量÷该营养素供给量）/（所产生的能量÷能量供给量标准）INQ=1该食物对该供给量的营养需要平

3、衡INQ﹥1营养价值高INQ﹤1营养价值低，营养素不足或能量过剩热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值食品营养价值的评定意义全

4、面了解各种食物天然组成成分营养素、非营养素类物质、抗营养因素提出现有主要食品营养缺陷指出改造或创制新食品方向了解加工烹调中食品营养素的变化和损失指导科学选购食品，合理配制营养平衡饮食中国居民平衡膳食宝塔油脂类，25克(0.5两)奶类及奶制品，100克(2两)畜禽肉类，50-100克(1-2两)鱼虾类，50克(1两)蛋类，25-50克(0.5-1两)蔬菜类，400-500克(8两-1斤)水果类，100-200克(2-4两)谷类，300-500克(6两-1斤)谷类食品营养价值谷类食品种类细粮：水稻（

5、大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等提供营养素50-70%能量、55%蛋白、某些矿物质、B族维生素饮食构成比49.7%一、结构/营养素分布（一）、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，谷皮占谷粒重量的13-15%、胚乳占83-87%、胚芽占2-3%.谷粒的纵切面示意图1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit

6、及无机盐。碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.谷粒的纵切面示意图3．胚乳（endosperm）含大量淀粉和一定量的Pro（胚乳周围较高，中心低）4．胚芽（embryo）谷粒一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，在加工时因易与胚乳分离而损失.谷粒的纵切面示意图谷类营养成分——蛋白质含量因品种、气候、地区、加工方法的不同而异含量7.5-15%，谷蛋白、清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白主要是醇溶蛋白、谷蛋白几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～

7、8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532谷类营养成分——蛋白质必需氨基酸组成不平衡赖氨酸少，苏、色、苯丙氨酸、甲硫偏低营养价值低于动物性食品大米77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60饮食蛋白质重要来源氨基酸强化和蛋白质互补，提高谷类蛋白质营养价值谷类营养成分——碳水化合物主要是淀粉集中在胚乳的淀粉细胞中，含量70%，其余为糊精、葡萄糖、果糖等。结构分类支链不易溶于水，不易消化糯米直链易溶于水，较粘稠，易消化，血糖升高幅度较小谷类营养成分

8、——脂肪含量低约1-4%大米、小麦1-2%玉米、小米4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E胚芽油玉米和小麦胚芽中提取80%不饱和脂肪酸，60%亚油酸降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化作用谷类营养成分——矿物质矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在消化吸收差铁较少含量约为1.5-3mg/100g谷类营养成分——维生素是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工